解锁西安十大名面的传奇故事

来源:小马食途

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陕西~西安，十三个王朝在此建都，国际性大都会，这里不仅有历史遗迹、汉唐文化，更有多种多样的美食吸引着来往的游客和本地吃货，源源不断，络绎不绝。西安是碳水之都，打卡西安，不吃一碗老陕的面，就如同没有去兵马俑、大雁塔和钟楼一般，等于白来西安。

西安作为陕西的省会城市，各类面馆多如牛毛，遍及大街小巷，城村巷尾，而且家家都有其特色。据不完全统计，陕西的面食种类多达上千种，老陕人对面食的研究可以说是达到了炉火纯青的地步！

关中平原沃野千里，曾是古都的大粮仓，小麦在这里的发展一直延续至今。而西安，则集陕西面之大成，所以更不乏面食出众者。接下来，就让我们一起来盘点一下，西安的十大名面，打卡西安，不容错过的美味！

长安臊子面，如今西安市长安区、过去的长安县一带的地方风味面食。又称“长安坐席臊子面”、“长安过事臊子面”。西安市长安区人过去“过事、过会”的第一顿饭。逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋或一年一度的长安古会上，都离不开一碗长安臊子面。

臊子面是陕西，乃至整个中国的主要传统面食，臊子以家常食材为配菜，面条主要以手擀面为主。在陕西，陕北和关中都以此面为家常面食，并经常食之，因地而食，所以各地有各地的吃法，但大致基本相同。

“长安臊子面”区别与其它臊子面，有以下几个主要特点：

一是在味道上淡化酸味。 “长安臊子面”酸味淡，放醋顶多是炒臊子的时候作为中和味道和炝香之用，而绝不会让酸味“出头”。味道中不突出酸味，可以更好地饕餮臊子中的“油香”，“长安臊子面”里的五花肉煸炒出荤爨的“油香”，所以首味应该突出“咸香”。

二是漂在臊子上面大把的生韭菜碎。“长安臊子面”成汤之后，要撒上大把大把的韭菜碎，这不仅仅是“画龙点睛”，韭菜是极其常见的大众菜，具有特殊强烈气味，被归为“小五荤”之首。不爱吃的人唯恐避之不及，喜欢的人几乎饭不离韭，是关中地带极受欢迎的美味菜。撒入热汤之中的生韭菜，虽然入口时已经半熟，但还保留着几许生韭菜的纯粹感，很适合长安区、乃至周边一带人的口味。

三是臊子中的“豆腐当家”。在“长安臊子面”的臊子里，上好的老豆腐被提前煸炒出油香，几乎有了“油豆腐”的感觉，使得臊子的口感更为适口耐嚼，也更加爨香 。一锅“长安臊子面”的臊子汤，一定有大量的豆腐丁，它与其中的肉丁、木耳、黄花等，共同撑起了长安臊子的“体面”。

四是“汤面一体”。汤汤水水、吃吃喝喝，才是最健康养胃的吃饭之道，一碗臊子面里的汤、菜、面条，都是这碗面的共同体，一起吃下肚当是最佳。“长安臊子面”并不讲究汤有多“宽”、面有多“少”，也不讲究吃几十碗的噱头，就是自自然然的一碗汤面条，咥了面、吃了菜、喝了汤，才是长安人吃臊子面的吃面之道。

长安臊子面，汤不混，面不浓，面条细长，厚薄均匀，臊子清爽，韭菜浮面，咸鲜油香，筋韧爽口，老幼皆宜。所以，吃“长安臊子面”只管连吃带喝，面条能吃饱，那油汪汪的汤一块下肚也能喝饱。面对风尘仆仆、饥肠辘辘的客人，一碗制作简便的面条最合适。当然，这碗汤汤水水、有荤有素、滋味爨香的“长安臊子面”，最是抚慰人心。如果能进一步加强推广宣传，“长安臊子面”一样能成为陕西面条中的翘楚。

菠菜面，制作方法据说起源于唐代的“槐叶冷淘”。最初是采用青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成，后来民间妇女将其改良为使用菠菜叶与面粉混合制作。

关于菠菜面的传说，可以追溯到大唐贞观年间，当时尼泊尔国王从西域菠薐国带回一种珍稀蔬菜进献唐太宗，这种蔬菜后来成为了菠菜面的主要原料。菠菜面的制作工艺讲究，通常使用菠菜榨汁和面擀制而成，色泽翠绿，口感筋道爽滑。皇帝品尝后大加赞赏，从此菠菜面成为了宫廷美食。‌从此，菠菜面不仅在西安地区广受欢迎，还逐渐成为了陕西的特色美食。

就以位于西安南院门大车家巷84号门面房的坤坤菠菜面为例，他家的菠菜面之所以很受欢迎，靠得就是实打实的好味道。首先值得一提的是它家的菠菜面，每一根都是加入菠菜汁手擀出来的，下到锅里绿汪汪的颜色，不是色素调配出来的（色素调配出来的面，加香醋不变色，菠菜汁揉面，做出来的面条加醋，颜色会略显黑），仔细看还能在上面发现被揉进面里的菠菜叶。实实在在的手擀菠菜面，不但筋道有口感，干吃还能尝出淡淡的菠菜清香。

当然，一碗好吃的菠菜面，只在面上下功夫自然是不够的，面条做得再认真，臊子要是不香也白搭。用特制配方熬制三四个小时才出锅的牛肉臊子，根据十几年经验炒出来的3种素臊子，是菠菜面的精华所在。牛肉软烂入味，蔬菜清香可口，搭配菠菜面再合适不过了。

不得不提的点睛之笔，就是它家泼的红油辣子。也不知道老板给辣子施了什么魔法，放在面里瞬间能让这碗面再升一个档次，简直是香味扑鼻，让人无法自拔。即使是不能吃辣的小伙伴，来它家吃面，也照样把桌上放的辣子，楞怂的往面碗里放，红彤彤的一碗面光看着就食欲大开。

面条、臊子、辣子，三样看似简单的东西，被老板这么一组合，成就了这一碗喷香的菠菜面。面条爽滑劲道，臊子咸淡适中，辣子香而不烧胃，一口面吃进嘴里，分分钟让人幸福到闭眼品味。

除了坤坤菠菜面，还有老闫家手工绿菜面，以其独特的绿色面条和清爽的口感而受到广大食客们的喜爱。这家面馆也坚持使用新鲜蔬菜汁和面，使得面条呈现出自然的绿色，不仅美观而且营养丰富。搭配上精心调制的汤底和各式蔬菜配料，一碗下肚，仿佛整个身心都被清新的自然气息所包围。

当然，菠菜面在西安不止以上两家，还有更多卧虎藏龙的苍蝇面馆，值得被大众品鉴、被大众推广。打卡西安，少不了一碗绿油油的菠菜面！

油泼面，西安、乃至关中、陕西的代表性名面、西安最具代表性的面食小吃，据说可以追溯到唐朝时期，唐朝称其为“水引面”。明清时期，已深入关中及周边地区，成为人们生活中不可或缺的一部分。随着时间的推移和传承，油泼面逐渐演变成了如今家喻户晓的美味面食。

又一说法，油泼面的历史渊源据说可以追溯到更早的时期，有说法认为它起源于‌秦朝，最初作为秦始皇的宫廷御膳，后来逐渐传入民间，逐步成为‌陕西地区家喻户晓的美食。经过千百年的传承和改进，使得这道美食越来越受到人们的喜爱。

另一种说法是，油泼面与‌四川的辣椒相结合，由一位厨师创作而成。相传在古时候，有一位官员从四川带回一位陕西籍的厨师，这位厨师为了迎合官员的口味，将陕西的面条与四川的辣椒相结合，创作出了油泼辣子拌面条，即油泼面。自此，油泼面便成为陕西的特色美食，流传至今。

现如今，油泼面以其独特的口感和美味在全国范围内风靡。虽然油泼面的制作过程看似简单，但其中蕴含的独特技巧和耐心却是不可忽视的。

首先，选用适量的面粉，加入适量的水和盐，和成光滑的面团松弛醒面。然后分成等分的剂子擀成薄片，切成条状后放入沸水中煮熟。接下来，关键的一步就是泼油，盛面的碗里加入盐、辣椒粉、葱花、蒜末等调料，泼上滚烫的菜籽油。这一过程中散发出的香气令人垂涎欲滴，无法抵挡它的诱惑。

夹起一根送入口中，那种筋道、滑嫩的感觉会令人着迷。调料与面条的完美结合，创造出一种独特的味道，使人难以忘怀。面条劲道，粗细均匀，油泼辣子到位，不焦糊不辣口，只有扑鼻的香。

油泼面在西安大街小巷随处可见，油泼面的特色四合一，完美将油泼、肉臊子、西红柿鸡蛋和特色酱，四种配料完美融合在一起，谁的味道都不突兀，味道层次清晰，肉块又大又多，吃着美太太，撩得很！电视剧《白鹿原》中，张嘉译端着老瓷碗，吃着红亮喷香的油泼面，隔着电视屏幕都把人看馋了！

腊汁肉揪面片，西安刘记腊汁肉揪面片，西安面食中的佼佼者，这家曾被吴彦祖翻过牌子的揪面片，号称西安第一家腊汁肉揪面片。以其厚实筋道的面片和软烂的腊汁肉，而受到广大食客的喜爱。

揪面片是陕西必不可少的家常美食，其形状独特，口感筋道，搭配上肥瘦相间且入口即化的腊汁肉，再淋上浓郁的腊肉汁，一碗色香味俱全的腊汁肉揪面片便可呈现在眼前。每一口都是对味觉的极致享受。

刘记腊汁肉揪面片，这家店位于大车家巷33号，除了腊汁肉夹馍，腊汁肉揪面片也极具特色。店门口挂着吴彦祖来打卡时的照片，彰显了其受欢迎的程度。

腊汁肉的制作历史悠久，据说起源于《周礼》中的“渍”，经过多个历史时期的演变，其制作技艺在西安得以世代流传。

招牌的腊汁肉揪面片，顾名思义里面有腊汁肉，出乎意料的是，有韭菜的搭配，很清奇但是很棒的体验。揪成大片的面片，在面端上来的时候，拿起筷子将肥瘦的腊汁肉和炒过的韭菜均匀的搅开，细致的腊汁肉均匀地包围在面片上，散发出诱人的肉香和面香，腊汁肉咸香软烂，肉质不柴，面片筋道光洁、爽滑有嚼头，一碗都不够！是西安旅游必吃的特色面之一，也是西安不容错过的美味之一。

柳巷面，西安面食中的佼佼者，起源于北柳巷，由一位下岗的阿姨于1989年接手并逐渐崭露头角。这家店位于西安市新城区案板街18号吉庆大厦楼下，虽然环境简朴，但因其独特的口感和风味，已成为西安网红的美食打卡地。

柳巷面的面条硬而劲道，搭配酱油、香醋、辣椒和红烧牛肉，每一根面条都裹满了浓郁的肉汤汁，呈现出红亮的色泽。尽管其口感独特，但面条劲道瓷实，有些人可能吃后难以消化，也因此得到了“柳巷钢筋面”的称号。

刚端上来的柳巷面，首先映入眼帘的是一个粗白瓷碗，一层厚厚白白的手工面，看起来粗硬不匀，让很多慕名而来的游客心凉了半截，甚至怀疑是“胡拉瞎扯”才搞出这样粗细不一的棍棍面。有些悻悻然地拿筷子一扒拉，却惊喜地发现面下藏有乾坤，酱油、香醋、辣椒油、芫荽，菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸过的小豆腐块，还有大块的酱烧牛肉，都偷偷的藏在碗底。筷子一抄一搅，配菜、菜汤、牛肉、面条都混合在一起，就着自己剥好的白皮大蒜，一口蒜一口面，大口大口的吃，面筋道，肉绵软，鲜、香、麻、辣五味俱全，吃不了多少口就见碗底，食量大的再来一碗，面咥完再喝碗面汤，原汤化原食，再打个饱嗝，浑身舒坦。

蓝田饸饹面，陕西西安蓝田县，著名的“厨师之乡”、“陕菜之乡”，而蓝田荞面饸饹，绵软筋韧，清香利口，在三秦大地久负盛名，是一张代表着蓝田厨乡特色美食文化的金字招牌。

蓝田饸饹天下闻名，是蓝田厨师们的拿手好戏。以荞面为原料，用饸饹床轧制而成。蓝田荞面饸饹可以两吃，一种是凉吃，另一种是热吃。夏季一般是凉吃，调入盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹“泖”热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅，老少皆宜，妥妥的西安一绝、蓝田一绝！

丁丁面，其特点面筋、光滑、味香，白、红、绿、黄，色泽鲜美，口感极好，荤素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃，是西安小众面食的杰出代表。曾被西安市消费者协会评定为“西安名贵小吃丁丁面”。慕名前来品尝的顾客络绎不绝，颇受赞美。

相传在西汉时期，刘邦率汉军挺进关中灭秦，曾驻军“霸上”（即现在的白鹿原）。刘邦的小妾薄姬贤惠善良，经常体恤民情，听说民间流传着一种名叫丁丁面的吃食，就找人做来吃，她品尝后夸赞不绝，连说好吃，后来丁丁面一直流传至今。丁丁面比较接近麻食，做法与蓝田民间懒麻食的做法极为相似，吃起来却独有其风味。

在西安，丁丁面的家常吃法主要有三种：

一、油泼丁丁：拉条子切成丁丁，将煮熟的丁丁面捞出盛入碗中，在上面放入葱花、辣椒面、姜末、味精等，然后将烧冒烟的菜籽油泼在上面，佐以酱油、盐、香醋搅匀即可食用。

二、炒丁丁：丁丁面煮熟冲凉过水备用，炒锅加油，将肉丝、蒜苔、大葱、绿芽等炒好，再将丁丁面倒入，同炒片刻，加入基本调料炒匀，盛入碗中即可食用。

三、烩丁丁：将切好的丁丁面放到开水锅中煮熟捞出待用，另将炒好的肉丁、黄花、木耳、豆腐、黄豆、西红柿、青菜等，加水适量烩成臊子汤，再将煮熟的丁丁面倒入，并加火烧开，佐以调料盐、酱油、调和面、味精等基本调料，煮入味即可盛入碗中食用，色味俱佳，有汤有有菜有面，一同入口，滋味全有。

拉条子，又称棍棍面。西北人非常喜欢吃的面食之一，尤其在陕西关中平原地区，拉条子就是人们的主食之一，也是西安必不可少的代表性面食。

制作陕西拉条子，在一般情况下，会在和面的水里加入少许盐，这样煮出来的拉条子比较筋道，口感好。和好面，揉至光滑，分成均匀的小剂子，再搓成条状，粗细如小棍，故“棍棍面”之名由此而来。

接着再用油刷子给棍棍面刷上一层菜籽油，再用保鲜膜覆盖一小时松弛醒面，把棍棍面的两头用手拽住拉长，在案板上酌力摔打几下，乘势将棍棍面拉长拉细，棍棍面的粗细可根据个人喜好。紧接着下到滚烫的开水锅里进行煮面，一般情况下煮三滚便可捞面。

最关键的一步就是调汁子。这个汁子一般情况下分为两种，一种是肉类，一种是素类。最简单最直接的汁子就是油泼。碗里先调底味，覆盖辣椒面、葱花、蒜末，热油直接泼，冒出一股扑鼻香味，搅拌即可食用。拉条子的其它吃法也多种多样，如炸酱拉条子、西红柿拉条子、炒拉条子、拉条子拌面、三合一拉条子等，筋道百搭，常吃不腻。

户县软面，原产于陕西省西安市的户县，现在叫鄠（hù）邑区，本地人通常叫做“干面”。它之所以叫做软面，是因为在和面的时候，会刻意将面揉得软和一些，这样擀制做出来的宽面条，口感软糯又不失劲道，便于消化，不涨肚。

制作户县软面，用的是本地所产的小麦粉，鄠邑区南依秦岭，北临渭河，如此好山好水，自然不缺上等的小麦粉。和面时，准备好1：2的水和面，加点盐化开，这样可以让面团更有韧感。边加水边和面，把面搓和成面絮，再揉制成面团，和好面记得要醒一醒，务必做到“面光、手光、盆光”。

接着用擀面杖将其擀成大圆面皮，然后用刀切成两三厘米宽窄的面条，撒上一层扑面备用，煮熟加上臊子和油泼，即可上桌享用。这一碗稀松平常的户县软面，在西安鄠邑区很家常，但在西安城却火了起来。几乎街头巷尾到处都开着“户县软面”的馆子，吸引着每一位食客进店享用，在西安如果想吃偏软一点的面条，户县软面绝对是不错的选择。

摆汤面，在陕西，据统计光臊子面，最少有一十八种，户县摆汤面就是其中之一，摆汤面不仅是西安鄠邑区名吃，更有中华名小吃之称，与其他面相比也有其独有的特色。

摆汤面少不了一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油炸豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁(用酱油、香醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉，炒好的臊子肉)。单独配一碗温汤细面条，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上臊子汤的汁水，清爽利口，食之开胃。

民间相传，姜子牙当年驾云经过此地时，肚内饥饿难忍，忽闻下界人声喧闹，空气中还散着食物的香气，遂下凡一探究竟。见众人围坐吃面，遂与众人分食，顿觉心旷神怡、精神抖擞，便称摆汤面为“长寿摆汤面”。

户县摆汤面，作为面中的后起之秀，是近代户县人在岐山臊子面的基础上发展改良而来的一种新吃法，有史料记载最早起于清末，在户县，每至逢年过节，婚丧嫁娶，祝寿贺喜、招待亲朋，都少不了这一碗“薄、筋、韧、酸、汪、煎、香”的摆汤面。

吃摆汤面有三个讲究：

一：汤汪味厚，讲究菜鲜汤亮，入口郁香有余，酸香适口，老幼皆宜。

二：面薄性筋，讲求薄擀细切，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。

三：面臊分碗，一碗盛臊子汤，汤煎臊鲜，撩人食欲。一碗盛面条，清波叠丝，食之爽口。

要想做出一碗好吃的摆汤面，面要劲道，必须选当年应季的小麦磨制的面粉，面要饧到，揉光，切面时采用斜案、双擀杖、人坐压辊、大铡刀切面等传统的手擀面制作工艺，这样做出的面条才符合“薄如铜钱，宽似韭叶”的基本要求，出锅的面条又薄又有嚼头。摆汤面有歌谣这样说到：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年”。

臊子汤是摆汤面味道的重头戏，各种配料要齐全，还有关中臊子肉缺一不可。调味要精确，汤要咸淡适中，还要有户县的陈醋，让面条入汤一“摆”就能入味。

除了逢年过节，婚丧嫁娶，摆汤面也是十分适合夏天食用的面食之一，红绿相交，色泽鲜艳，口味酸辣爽口，健脾开胃。如果有人食欲不振或者吃面老饕，可以试试户县摆汤面，或许能让你畅快淋漓的大开吃戒，饱食一顿。

西安是众人向往的碳水之都，美食种类繁多，面食更是丰富多样，除了以上十大名面，西安还有好多面食，打卡西安，不容错过的美味！点赞关注不迷路，欢迎大家留言讨论，说一说你心目中的十大名面。这里还有更多不一样的美味！大家不要错过哦！