苗工的茶艺课堂：乌龙茶概述（一）

乌龙茶，又名青茶；按照茶多酚的氧化程度分类，属于半发酵茶。

我国的乌龙茶，又根据地域特征，分成了四个大类：

闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙以及台湾乌龙。

闽北乌龙以武夷岩茶为代表；

闽南乌龙以铁观音、漳平水仙等为代表；

广东乌龙以凤凰单丛、凤凰水仙等为代表；

台湾乌龙以冻顶乌龙、东方美人等为代表。

中国的乌龙茶初制，也基本相同，即：

采摘鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻（或包揉）——烘干——毛茶

那么，今天我会依旧按照工艺过程这条主线，一步步介绍，关于每种乌龙茶的异同之处。

关于鲜叶采摘，乌龙茶的采摘和一般的茶区别还是比较明显的。

乌龙茶的鲜叶采摘讲究开面采，这与工艺流程相关，更与品质相关。

开面采的鲜叶，比起嫩芽，更加成熟，也更能经得起复杂工艺流程的“折磨”；

另一方面，开面采的鲜叶，内部所含的各种有机物，更加利于乌龙茶的香气形成，对于成茶的品质，起到了很关键的作用。

根据相关科学研究成果，以及茶学专业的本科教材介绍，乌龙茶的开面采鲜叶，有一定的相同之处，而这些相同之处，对于乌龙茶的香气及醇厚度，起到了关键作用。

闽北乌龙——武夷岩茶

开面采的鲜叶，蜡质层、角质层较嫩芽叶厚；

叶片下表皮基本都具有腺鳞；

叶绿体趋向衰老，类胡萝卜素含量增加；

叶片中脂类颗粒增加，而脂类颗粒在茶鲜叶的嫩芽中是没有的。

以上这四种相同之处，是通过实践与科学实验，得出的结论为何乌龙茶的采摘标准是开面采。

闽南乌龙——铁观音

蜡质层和角质层的主要物质为脂肪酸和脂肪醇，二者在工艺加工过程中，可以被分解并转化为香气物质，这是乌龙茶增香的第一个因素；

腺鳞这个组织，都能够分泌芳香物质，这个特点，是乌龙茶增香的第二个因素；

广东乌龙——凤凰单丛

类胡萝卜素可以形成茶叶香气的前质物，同时还会形成糖类物质，它不仅能够提升香气的浓度，还能够对茶叶中糖类物质的提升起到正向作用；糖类物质对茶叶的影响力，还能增强有醇厚感和甘甜感；

台湾乌龙 图片来源网络

开面采的叶片中脂类颗粒的增加，也会在工艺过程中分解成为香气物质和口感浓醇甘甜物质，对乌龙茶的品质提升很有作用。

结合以上对于茶鲜叶的采摘标准，并通过对开面采的茶鲜叶内部所含有机物的分析，我们知道了为什么我国的乌龙茶采摘会要求标准的三叶一芯。

在过去没有生物化学分析参与的年代，茶农凭借着经验和试验，一步步得到了最优的答案；而现如今，随着科学技术的发达，茶叶制作过程中的生化过程也一步步被人们所熟知。

所以，我的茶友们，千万别被一些善于忽悠的商家骗了，他们除了稗官野史和各种神话传说，其他的并不一定知道多少。

茶叶，是门科学，并非神学。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

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