苏帮特色蟹黄海参，鲜咸糯滑，回味无穷

蟹 黄 海 参 （ 苏 帮 　烧 　鲜 咸 糯 滑 ）

选 料 ： 水 发 海 参 ５ ０ ０ 克 ， 蟹 黄 ７ ５ 克 （ 可 掺 用 一 部 分 咸 蛋黄 以 降 低 成 本 ） 。

调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 葱 花 姜 末 各 半 匙 ， 酱 油 ２ 匙 ， 葱 段 、 姜片 、 细 盐 、 味 精 各 适 量 ， 胡 椒 粉 、 白 糖 各 少 许 ， 猪 油 ５ ０ 克 。

制 法 ：

１ ． 将 水 发 海 参 批 切 成 斜 刀 块 ， 放 入 沸 水 锅 内 煮 沸 ， 捞 入冷 水 中 洗 净 沥 干 。

２ ． 炒 锅 烧 热 ， 用 油 滑 锅 后 ， 放 少 许 油 ， 加 葱 姜 煸 香 ， 再加 蟹 黄 煸 出 蟹 油 ， 烹 黄 酒 去 腥 ， 盛 出 待 用 。

３ ． 净 锅 烧 热 ， 放 猪 油 ２ ５ 克 ， 烧 热 ， 下 葱 段 姜 片 煸 香 ， 烹黄 酒 ， 加 鲜 汤 １ 勺 ， 烧 透 后 捞 出 葱 姜 ， 弃 之 。 撇 去 浮 沫 ， 加细 盐 、 白 糖 、 味 精 、 海 参 、 蟹 黄 ， 烧 沸 后 ， 用 小 火 焐 ５ ～ ６ 分钟 ， 转 用 大 火 烧 沸 ， 下 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 撒 上 胡 椒 粉 ， 再 淋猪 油 适 量 上 光 即 成 。

特 点 ： 黑 黄 相 间 。 参 糯 软 滑 口 ， 味 鲜 咸 微 甜 ， 系 秋 令 高档 宴 席 大 菜 之 一 。

关 键 ：

１ ． 蟹 黄 要 煸 透 去 腥 ， 海 参 也 要 焯 水 去 腥 。

２ ． 多 用 葱 姜 ， 最 好 出 锅 时 淋 葱 油 增 香 ， 葱 与 油 的 比 例 是１ ∶ ２ ， 用 中 火 熬 至 葱 焦 褐 ， 捞 除 葱 渣 而 成 。