揭秘“宁可三日无粮，不可一日无茶”的黑茶奥秘

黑茶，是一种后发酵的茶，也是我国特有的茶类，它最早起源于四川，现在广泛分布于中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北等地。

△湖南安化茶园 中国摄影家协会会员曾丽霞·摄

像湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)都属于现今比较有名的黑茶。

黑茶里，衍生出了一个在茶界使用广泛的名句，那就是：

宁可三日无粮，不可一日无茶。

一日无茶则滞，三日无茶则病。

这得从黑茶的受用人群说起。

△酥油茶香 中国摄影家协会会员曾丽霞·摄

最早时，黑茶是作为一种边销茶销往藏、蒙、维吾尔族等远离海岸线的内陆地区，那里的人们多以牛、羊和奶酪为主食，而缺少蔬菜和水果。

而沿着茶马古道来的茶，不仅可以清理肠胃、消食解油腻，还成为人体必需的矿物质和各类维生素的重要来源，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“生命之茶”。

所以有了上面的名句一说。

△煮黑茶 中国摄影家协会会员曾丽霞·摄

它为什么叫“黑”茶呢？

其实，刚开始它并不黑，而且还是绿的。

黑茶最初的年代可以追溯到唐宋时期茶马交易的中早期，那个时候黑茶作为边销茶由四川雅安出发，借由马驮抵达西藏等地区，期间只要要2-3个月的行程。

△茶马古道 中国摄影家协会会员曾丽霞·摄

由于当时没有遮阳避雨的工具，茶叶运输的过程中经常被打湿，而后又被晒干。这种干、湿交替的过程使得茶叶在微生物的作用下导致了发酵，让茶叶品质产生了完全不同于起运时的茶品，形成了黑色。

久而久之，制茶的人们就在初制或精制的过程中增加了一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。

△黑茶渥堆发酵 图源：网络

我们现在看到的黑茶多以砖茶、沱茶、饼茶的形式出现，而早期，它也并不是这样的。

早期的黑茶也是散装品，不仅重量轻，还体积大，运输的过程中多有不便。将茶叶装入竹篓，踩压结实再行运输又颇有损耗，所以为了适应茶商的要求，在唐代太和年间，出现了人工压制的砖茶。后在清光绪年间，逐渐采用水力压机和蒸汽机来加工砖茶。

△手筑茯砖茶 中国摄影家协会会员曾丽霞·摄

黑茶的初制工艺由杀青、揉捻、渥堆和干燥组成。

它有三个发酵过程，一是前发酵，也称“渥堆发酵”，就是揉捻后趁余热未散，成块垒积后湿水处理，让茶叶在微生物、湿热、氧化等作用下形成黑毛茶特有的风味和品质。

二是加工发酵，也称“蒸汽发酵”，发生在黑茶压制成成品期间，这时需要用上蒸汽把茶叶蒸软，所以茶叶水分含量高，在有益微生物的参与下，让茶叶成分和结构进一步发生转化。

三是非工艺性的“储藏发酵”。已经是成品的黑茶，在自然储藏过程中，随着时间慢慢发酵并升华品质，在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加突出，药理功能更加出色。

△金色的“金花”为冠突散囊菌

黑茶的原料较为粗老，所以常常可以看到茶梗的存在。例如，国家对茯砖茶的含梗量要求就在百分之十五到百分之十八之间。

黑茶茶梗并不鸡肋，相反，它作为鲜叶营养的传导器，具有很高的糖分和矿质元素。而且能增加黑砖茶内的空隙，保证氧气充足，利于黑茶转化时品质的形成，还可增加砖身结构力和强度。

后发酵的黑茶，茶性温和，适宜饮用的人群广泛。在合理储存的情况下，有越陈越香的品质。

它有丰富的维生素和矿物质，此外还有蛋白质、氨基酸、茶多糖等糖类物质，不仅可以补充膳食营养、降脂解腻、调理肠胃、改善糖类代谢，还可以抗氧化、清除自由基、软化血管等多种功效。

黑茶汤色明净如琥珀，滋味醇和，陈化后的黑茶味道更为甘甜，不仅可以泡饮，还可以煮饮。在寒冷的冬天尤其适宜饮用黑茶。

泡饮黑茶，可用厚壁的紫砂壶，投茶壶2/5左右的茶量，宜用100℃的沸水，可以先醒一遍茶，浸泡时间以个人口味的浓淡适当选择，通常第一泡20s出汤。

煮饮黑茶，可取3克茶配一千毫升水，投茶量过多会使茶汤过浓，每次煮茶时间控制在3分钟左右。

黑茶也可以冲泡过后再煮饮，能充分的挖掘黑茶的内含物质，其茶汤更为甘甜。

郑氏家族于清朝嘉庆十一年在泉州府安溪县开设茶肆，其独家的铁观音制茶工艺，使郑氏家族名声大噪，时任泉州知府房永清曾题词“如饮甘霖”赞赏闽南郑氏茶叶。郑氏家族以茶为生，世家制茶。通过几代人，百余年的匠心传承，家业一直生生不息。