洞庭碧螺春：2023年明前头采茶的六度茶心行茶笔记

共赴茶山 共享好茶 六度茶心

碧螺春

碧螺春，古时又称之“吓煞人”，闻名便知其不同凡也。

碧螺春已有一千多年历史，每年春来之时，更是无数茶友翘首以盼必尝的春味。

碧螺春历史

《吴县志》大事记中记载“三月十四日，康熙皇帝第三次南巡抵姑苏。至虎丘、华山、东山、太湖等地巡视，赐‘碧螺春’茶名。”碧螺春从此闻名于世，成为清代宫廷的贡茶。

太湖碧螺春

《太湖备考》亦载，“茶，出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼吓煞人香，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”

太湖碧螺春

苏州洞庭碧螺春，如其名，正宗的碧螺春产自洞庭，此为太湖旁的洞庭山。

洞庭山有东山与西山之分，东山伸进太湖半岛，西山则是太湖上最大的岛屿，两者隔水相望。

碧螺春茶园

碧螺春，以洞庭东山产之为佳，追溯自唐宋就见经传，加上其独特的种植方式、耗费人力的采摘、挑拣与炒制，使得这杯正宗洞庭碧螺春十分珍贵。

天时、地利、人和，缺一不可，民间也有着：“99％的人都喝不到”的说法。

对于60000~80000个芽头才得一斤碧螺春茶来说，明前采摘的茶鲜叶细嫩至极，产量更是稀少，能得一杯品尝非常难得。

六度茶心 碧螺春

于是，六度茶心找到了来自核心产区洞庭东山，国家非物质文化遗产“苏州洞庭碧螺春制作技艺”代表性传承人施跃文，携手匠心制作正宗明前洞庭碧螺春分享给茶友。

明前头采碧螺春亲制款，精选洞庭东山早春第一批采摘的茶鲜叶，由施跃文老师炒制，产量极少，且有且珍惜。

制茶世家，匠心坚守一杯正宗碧螺春

施跃文 碧螺春

2011年，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）列入第三批国家非物质文化遗产代表性项目名录，施跃文为国家代表性传承人。

施跃文出生在制茶世家，曾祖辈专门采制碧螺春进贡朝廷，被称为“碧螺老人”。祖母周瑞娟15岁时已是全村出名的炒茶姑娘，还曾因炒茶获评全国“三八红旗手”。

施跃文 炒制碧螺春

“炒茶，七分烧火三分炒。”

施跃文七八岁时，就在奶奶做茶时帮着加柴烧火，一年便熟练掌握技巧，十二岁就能帮奶奶做难度颇高的碧螺春“搓团”工序。

到了17岁，他就开始独立做茶了，闻到茶叶的香味，就知道该烧什么火了，而很多人几年都学不会，可以看出施跃文对茶叶有着异乎寻常的天赋。

施跃文

2004年洞庭山碧螺春炒茶能手擂台赛上，施跃文在1700多名炒茶能手中脱颖而出，夺得“炒茶能手”的荣誉称号。

2018年，荣获首位国家非物质文化遗产“绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）”代表性传承人。近40年与茶相伴的时光，不断加深施跃文对碧螺春的热爱与执着，每次炒制，施跃文都带着家族传承的使命感，且始终坚持用世代相传的传统手工炒制法制茶，如此制造出的茶叶品质，是机器所无法比拟的。

碧螺春

碧螺春以采摘春茶嫩芽为主，其品级与采摘时间关系极大，可谓一日数级。

这次，六度茶心分享的明前碧螺春茶，明前头采（施跃文监制）、明前头采（施跃文亲制）。

明前头采碧螺春

明前头采碧螺春茶，采摘时间早于明前一芽一叶。

挑选纯芽头茶鲜叶，是非常细嫩的芽叶，相比起来更小、更嫩，挑选标准更为严苛，光是挑拣用时就多一倍，制成的茶是碧螺春中的极品。

碧螺春

干茶外形更为纤细，颜色银白隐翠，条索覆盖绒毛，香气馥郁，花香、果香交织，满满春意。

碧螺春 冲泡

冲泡时白毫跃动，入口毫香、花香、果香满溢，鲜爽回甘，鲜、香、甜、爽，一口便将太湖纯色揽于舌尖。

本次六度茶心特别分享施跃文亲制款头采碧螺春茶，精选明前头采茶鲜叶，由施跃文炒制，数量稀少，十分珍贵。

好的碧螺春干茶白毫较多，采用独特的上投法冲泡，即要“先水后茶”。

在玻璃杯中注入80℃左右的热水，再取3-5g茶投入水中，可观察到碧螺春茶与水慢慢融合。

而后香气释放，茶叶舒展，白毫飞舞，极具美感，赏心悦目。

碧螺春核心产区—东山之属

姑苏城外不止寒山寺 ，更有八百里烟波浩渺的太湖。东山半岛，伸展在太湖之上，就此成为了碧螺春核心产区。

特有的太湖气候，温暖湿润、四季分明，微酸性的红土壤培育了造物主赐予的天然之鲜。

明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”

▲洞庭东山碧螺春茶场

施跃文家的茶园，就在东山上的碧螺春茶场。

茶场沿用了古法种植，这里宽厚的枇杷，壮实的柑橘，高大的枝叶掩映着碧螺春原始的群体小叶种，散落间种，没有整齐的茶陇，几近半野放的状态。

天然屏障的漫反射作用，加之果树根茎、叶脉相连，芳香物质流转于空气之间，茶吸果香，使得碧螺春与生俱来散发着花香果味。

▲碧螺春茶场里种植的果树

当地人称之为“吓煞人香”，便来源于果树的熏陶。

上千年的演化，碧螺春适应了这里水土、气候，鲜叶成分以及内质物发生了变化，成分的微妙混合，忠实记录了碧螺春的优秀茶质。

这纯净的风味，也正是“茶人”施跃文一心守护的原始味道。

匠人精制，只为一口鲜美春茶

上好的碧螺春，除了采自核心产地，还需要茶农上万次的采摘、挑拣，徒手在200℃高温的茶锅中杀青、揉捻、搓团显毫，方能制成。

为了制成这鲜爽的滋味，茶忙时茶农们往往在凌晨4点多，便要上山采摘。所有的工序必须在一天内完成。

碧螺春

采摘

这4款碧螺春的茶叶原料，均来自洞庭东山，那里是正宗的碧螺春产区。高档碧螺春茶以一芽一叶初展为主，要求芽长于叶，芽叶长1.5cm～2cm。

碧螺春

挑拣

鲜叶送下山，不能超过一小时，挑拣成“净胚”，全凭匠人火眼金睛，方能捡出符合标准的芽叶，鲜叶不隔夜，需当天炒制完成。

所有的芽叶匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的美感。

看似简单，但挑拣1公斤芽叶，需要2~4小时，费时费力。

碧螺春

炒制

炒制是非常关键、复杂的一步，很考验制茶师傅的水平。

要做到：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合。

首先要杀青，用传统土灶台，烧到250℃～300℃时，投入700g茶叶。戴上纯棉手套，双手反复抛料翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透。

碧螺春

揉捻

等待锅温降至70℃～75℃，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。这一步，不能将茶叶揉烂，但要将茶叶揉透，使汁水溢出，散发出沁人心脾的香气。

碧螺春

显毫

锅温降至50℃~60℃时，将茶分为几团，置于掌心搓团显毫，这是茶叶定型的关键。
双手用力地将全部茶叶，揉搓成数个小团。
不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

碧螺春

烘干

待茶叶冷却后，即可出锅，连带桑皮纸，一同置于准备好的石灰上。

放置10天后，再放进烘箱烘干，才算大功告成。

1斤茶叶，烘干后也只剩下3两左右，十分珍贵。

六度茶心 碧螺春

碧螺春的外形，很有特色，被当地茶农称为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、银绿隐翠”。
满身毛：茶叶表面布满白色茸毛。

铜丝条：条索纤细，茶条紧细重实得像铜丝一样。

蜜蜂腿：形态像蜜蜂的腿那样弯曲，仔细观察，条索呈螺旋形卷曲。

银绿隐翠：银绿是指茶叶鲜活的绿色，在白毫的衬托下，给人熠熠生辉的感觉；隐翠是指在光线照射下，茶叶绿色有些像翡翠那样光彩夺目。

也只有遵循以上传统方式制成的碧螺春，才能自然卷曲而不残碎，颜色碧绿而不糊焦，布满白色绒毛。

碧螺春如何冲泡

碧螺春

碧螺春虽也属绿茶，但其冲泡法有别于其他绿茶。

好的碧螺春干茶白毫较多，所以泡法要“先水后茶”，即在玻璃杯中注入80℃左右的热水，取3-5g茶投入水中。

越是鲜活的茶叶，其下沉的速度越快。

这是碧螺春特有的冲泡方式，也是辨别真假的办法之一。若是假的碧螺春，身骨不够重实，茶叶沉底很慢。

待芽叶完全舒展开来，就可以饮用了。
饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧青、香郁、回甘。

茶汤嫩绿明亮，香气扑鼻。静静感受，馥郁的花果芳香，俯仰间似乎便将一杯太湖纯色揽于舌尖，鲜、香、甜、爽......

---六度茶心 2023年 初春