揭秘茶叶误区：农药真的无处不在吗？

从来没有一种植物，可以像茶叶一样，在和人类的协作中，变幻出那么多形象和风味；也从来没有一种商品，能像茶叶一样，具有那么多属性和可能性。在现代社会多样化的需求和营销手段下，社会上也出现了许多真真假假的传说。这里，我们整理出大家耳熟能详的 8 条来一一解析。

01

传言一：

“茶越老越值钱，存茶像买原始股”

茶的价格主要由生产环节和流通环节两方面决定。对于同一种茶、正规产品而言，品质越好确实价格会越高。常规上讲，春茶的鲜叶成本高于夏茶，头春头采肯定高于春尾；一斤肥壮的实心芽会比叶子贵不少，而对于用成熟叶片做的茶，嫩叶的价格又高于老叶子。而所谓讲究“老茶”的茶类，如白茶、黑茶，它们刚生产出来的时候适口性不是很好，要存放一段时间才能完成最佳风味的转化。换句话说，存放也是“老茶”生产过程的一环。但即便是这种讲究“老茶”的茶类，也不是所有的产品放久了都好喝，还取决于它刚生产出来的时候品质是否达标，保存过程是否得当。

相比生鲜食品，茶叶作为干燥食物，更容易保存，但也不意味着可以无限制地保存下去。

多数茶叶都有“最佳尝味期”，过了这个期限，茶叶就不好喝了，像常规的绿茶、红茶，最佳尝味期多在 12 个月到 36 个月之间。

即使是讲究“老茶”的茶类，也没必要过度强调茶叶的金融属性，把它当作金融衍生品来运作。

毕竟，作为一种食品，“被喝掉”才是它价值的体现。

02

传言二：

“喝茶一定要喝有机的

非有机茶里都是农药”

有机茶的种植和加工方式，基本遵循自然规律，让茶树和茶园环境中的各种动植物和微生物，都能按照优胜劣汰的自然法则生存，尽可能减少人为的影响。这让靠天吃饭的制茶业更充满了不确定性。鲜叶产量不确定，人工除草效率低，有机肥成本高而且效率有限等等，使得“真正满足有机标准”的茶叶成本非常高。而它们好不好喝呢？最终还是要看制茶师傅的手艺。非有机茶园管理成本较低，鲜叶产量高，制茶师傅只要是正常发挥，保证标准的茶叶品质即可。非有机茶园会使用农药来杀菌灭虫，但农药品种、降解周期、施用时间和部位等等并不难做到“遵守国家规范”，而并非像人们以讹传讹地那样“都是农药”。如果去计算每天透过喝茶摄入的“农药量”，其实远比通过常规饮食可能摄入的农药少。简单总结：喝茶可能摄入的“农药残留”跟蔬菜水果粮油等其他农产品相比要少得多。

03

传言三：

“泡茶一定得用热水”

热水泡茶，是中国人约定俗成的习惯，所以我们从小就被教育水要烧滚开再泡茶，温吞水泡茶不好喝也不礼貌，茶凉了不能喝等等。过去，卫生条件特别是水的净化不如现在，所以把水烧开煮沸，是灭菌净水的主要方法。现在，人们的饮用水很多都是直饮水了，煮不煮沸就没那么重要了。于是，泡茶有了更多选择和风味呈现。有的茶咖啡因含量高，比如多数绿茶，热（沸）水泡容易苦，我们就降低水温到 80°C 甚至更低，这样可以降低咖啡因在水里的溶出量，茶就没那么苦了。有人喜欢喝冷饮，那就可以用冷水甚至冰水来浸泡茶叶，只要浸泡时间足够长（一般是 1 个小时以上），茶叶的香气和滋味照样可以进入冷水中，称为冰爽畅快的冷泡茶。

而且，和含糖的冷饮比起来，原味冷泡茶的热量为零，是控制热量的人们的饮品首选。

04

传言四：

“泡茶一定要用很贵的茶具

否则泡不出茶的‘好’”

生活在唐朝、被后人尊为“茶圣”的陆羽曾说：器为茶之父。所以自古以来，各阶层茶客都很注重喝茶泡茶的器具，要名贵、要好看、要有来历或讲究。用大缸子或者玻璃罐头瓶子喝茶，总被认为“粗鄙”。用专业茶具泡茶喝茶、以示对茶叶和客人的重视，这无可厚非。但专业的茶具不一定很贵，关键是看我们如何定义“专业”。更重要的是，泡茶是个技术活儿，熟能生巧，即便手边没有顺手的茶具，我们也能通过专业知识和熟练的技能把茶泡好喝。简单说，无论茶具专业还是“业余”，名贵还是普通，能不能泡出茶的“好”，都主要取决于冲泡的技能。贵的茶具呈现的是泡茶的“仪式感”和视觉审美，跟泡出来的茶是否好喝关系不大。

05

传言五：

“茶都是又苦又涩的，不好喝”

过去有句话说：不苦不涩不叫茶。现在看来，既有点调侃的意味，替那些比较苦涩的茶解个围，也反映了在物资短缺的年代，浓茶会给人们带来更多安全感。现在的茶叶，品类丰富，工艺到位，再加上物流的通达，人们在茶叶风味上有了更多选择。有苦而不涩的，也有不苦不涩的，也有苦涩之后回甘生津的。现代人泡茶，更注重置茶量、泡茶水温和浸泡时间三者的调整，力求泡出滋味平衡、回味舒爽的茶汤，从而体验茶的和谐之美。

06

传言六：

“绿茶寒、红茶暖”

绿茶干茶是绿色系的，茶汤是淡黄色的，滋味微苦，所以从视觉上带来凉爽感，味觉上带来收敛感。红茶呢，干茶多是黑褐色的，茶汤都是讨喜的红色，自然给人热烈浪漫的感觉。红茶的茶汤多数苦感较低，高品质的红茶冲泡得当，品饮起来还会有微微的蜜糖香气，让人感觉温暖也就不足为奇了。

再加上有些传统文化爱好者，把阴阳五行学说简单粗暴地安在了茶叶上，所以很多人都会误认为“绿茶寒、伤这儿伤那儿”、“红茶暖胃、美容养颜……”其实，绿茶和红茶根本的差别在于制作工艺。绿茶的制作中，有一个关键步骤叫“杀青”，就是通过高温让鲜叶中的氧化酶失去活性，阻止茶多酚氧化变色（茶行业把这个“茶多酚氧化变色”的过程称之为“发酵”，跟生物学上的“发酵”含义不同）。而红茶则反其道而行之，是让茶多酚完全氧化变成茶黄素和茶红素，被称为“全发酵茶”，从而产生不同于绿茶的风味。也就是说，同样的茶树鲜叶，既可以做成绿茶，又可以做成红茶。茶多酚的氧化（即茶行业所说的“发酵”）只是影响茶叶的颜色、香气和滋味。而能够进入人体的那些可溶性成分产生“暖”“寒”的说法，只是牵强附会的臆测。

07

传言七：

“要到茶区才能买到好茶”

中国的产茶区遍布二十多个省市自治区，都是风光秀丽、人杰地灵的好地方。对于喝茶的人来说，有机会去茶区游玩，自然是心之向往的。有许多人认为，深入茶区，可以从当地茶农手里买到真实可靠、物美价廉的好茶，把中间商甩开几条街远。这想法其实有点“天真”。在茶区能不能买到好茶，取决于你对茶是否能有专业鉴别能力，以及有没有固定可靠的渠道。茶农手里多数是制作好的“毛茶”，也就是还没有进行拣剔、筛分、匀堆、拼配等精制环节的茶叶，更不是标准化商品。面对着一大堆风味各异、良莠不齐的初级农产品，没有经过长期的专业训练的人，很难挑选出标准的、又合乎你心意的好茶。对于多数人而言，“看一看、闻一闻”，实质上跟“瞎蒙”差不多。茶农辛苦做茶，自然希望结交稳定且购买量大的客户。对于偶尔到访的旅游者，往往也就是买个几斤茶叶，真正高水平的茶农也不见得有兴趣来接待。在茶区能不能买到好茶、能不能以合乎期望的优惠价格买到好茶，对于一般的游客主要还是看运气了。

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传言八：

“喝茶‘包治百病’”

“喝茶有种种禁忌，否则会伤身”

在古代，医学、交通、信息都很不发达，茶叶以及人们身边的很多种植物，都起到了缓解病痛的作用。这和当时人们对于疾病的认知以及治疗手段的局限有关。现代医学不断进步，对疾病的认识和预防、治疗手段也在不断加强，茶叶也该卸下“历史重担”，回归到“好喝的饮料”的朴素形象了。

最多，可以承担一些“文化使者”的新任务。现代科学也确实发现茶叶中有“很多种”对人体有益的生物活性成分，这被被商家演绎出种种“功效”。其实，我们每天的饮茶量是有限的，能够摄入的那些“活性成分”并不足以达到科学实验中的“有效剂量”，也就不能指望这些物质在身体里能起什么作用。相对于古代的“包治百病”，茶叶的“低热量健康饮料”的属性，在现代社会里更科学、更接地气，也更深入人心。至于流传甚广的那些喝茶的“禁忌”，得看个人的身体状况，不能一概而论。

作者：于佳平

审核：云无心 美国普度大学食品工程博士

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