老华谈茶：生茶熟茶如何区分，陈年越久越香吗？

普洱茶这颗大树枝繁叶茂，每条分支都各具特色。可以分为散制茶与紧压茶，其中紧压茶中又分为饼、砖、沱、方茶等等。

可以分为生茶与熟茶，其中生茶又分为新生茶和老生茶等；还可以分为干仓与湿仓、传统制作与现代工艺等等。

复杂晦涩的知识，让普洱的辨别和品鉴变得门道颇深，也让一些对普洱感兴趣的茶友们望而却步。

因此，特地整理了普洱茶入门必知的基础知识，帮助新手茶友理解。

制作工序

普洱生茶，就是指将刚摘下的新鲜茶叶，进行萎凋、杀青、揉捻、晒干，使其成为晒青毛茶，再将这些半成品高温蒸软后放入模具定型，压制成砖、饼、沱等紧压茶品。

而制作生普所需的这些工序，熟普一道也不会少，不过还多出了一道至关重要的工序，那就是将晒青毛茶人工洒水，进行渥堆发酵，使其成为散制的，未紧压的熟茶。

渥堆发酵，指的就是把晒青毛茶，放入高湿高热的环境中，并堆成0.8m左右的小堆，堆好后洒水盖上麻布，发酵一段时间。渥堆发酵就是熟普的核心技艺。

渥堆发酵，就是普洱茶又分为生茶与熟茶的原因了，其中生茶未经渥堆发酵，茶性偏寒，尤其是刚制成的新生茶,刺激性比较大。

而熟茶经过渥堆发酵的，茶性比较温和，不过刚制成的普洱熟茶，往往会带有浓烈呛人的渥堆味（近年工艺提升，有所改善），有茶友觉得这味道与仓味相似。

但实际上仓味和堆味有所不同，不过都是令人不愉快的味道。硬要打比方的话，较轻的堆味有点像干桂圆味，而仓味更像在“回南天”下完全被闷湿的草席味。

因此，新制成的普洱生茶和熟茶，或多或少都有一些缺点，而接下来要介绍的，能够在漫长的沉淀中显优隐次，那就是普洱茶的灵魂——越陈越香。

越陈越香

存放这个过程中，附着在普洱茶上的微生物以茶叶中的糖苷类活性物质为基质活动。

在这个发酵的过程中，会产生多种对人体有益的物质及芳香物质，使普洱的品质和口感向好的方面转化。其中最具代表的就是感官上的色、香、味。

转化到位的普洱茶，刺激性明显降低，汤色会变得更加明亮，色度加深，香气更加醇正，滋味醇和、生津回甘，这也是老茶比新茶好喝的原因之一。

​ 从微观角度考虑，良好的转化，使普洱茶呈现出「汤感厚重、喉韵加深、体感增强」的特点。

汤感厚重，是因为发酵过程中的微生物活动，会裂解茶叶的纤维物质，使不溶于水的物质可溶于水。

喉韵加深，是因为纤维链中的蛋白质被迫脱离出来，形成了游离氨基酸。

体感增强，是因为整个发酵过程中，可溶于水的物质逐渐增多。

当然，普洱茶既然是用来喝的，那就必须要符合卫生安全。而经过多年陈化以后，普洱茶没有发生变质，卫生标准能够得到保障，这就是一切品饮的基础。

从一份对普洱茶的急性毒性和遗传毒性的学术研究中，我们可以得知，正确的渥堆工序，和有保障的仓储环境中，长期保存后的普洱茶，没有产生有毒物质。

也就是说，普洱茶的饮用安全性，和卫生品质性，在长期的贮藏过程中不但没有降低，还会因为越陈越香而逐渐提高品质。

知识延伸：从越陈越香说开，聊聊普洱茶的陈放实质。

​ 品饮价值

普洱生茶多呈现出青绿和墨绿色，有的老生茶会表现出黄红色。普洱熟茶的茶饼色泽更深，多呈现红褐色泽，部分由等级较高的普洱生茶，金毫会呈现出暗金色泽。

普洱生茶的茶汤多样，根据陈放年份不同，有黄绿、青黄乃至金黄色，极品生普的汤色橙黄明亮，像一块晶莹剔透的琥珀。

普洱熟茶的茶汤也同样诱人，发酵程度在70%~90%之间，也就是全发酵的熟普茶汤一般呈现栗红色，而发酵程度在90%~100%的重发酵，则以暗红的汤色为主。

普洱生茶和熟茶之间的区别还是比较大的，无论是从茶性、制作工艺、外观以及口感方面，都会有所不同。

一说起普洱生茶的口感，很多新茶友的第一反应就是强烈、上头，好的生普茶气很足，虽然略带苦涩，但能迅速化开，回甘生津。

而普洱熟茶口感醇厚，茶汤入口绵软，几乎没有苦涩味，浓稠水甜，好的熟普生津回甘也相当自然，不过要等渥堆味散去后，再饮用才最佳。

普洱生茶叶底多为黄绿和暗绿色，活性高，柔韧性好。好的生普，叶底甚至能像橡皮筋一样扭转，弹性十足。

渥堆发酵程度低的熟普，叶底多为红棕色且不柔韧，而渥堆发酵程度深得熟普，叶底会呈现出更深的褐色甚至黑色，叶底也容易碎。

相比于普洱熟茶，普洱生茶由于没经过渥堆发酵，活性成份更加丰富，比如茶多酚、咖啡碱等物质，性属清凉，能清热消暑、解毒下火、止渴生津。

但生普的刺激性会比较大，相对来说，生普更适合年轻人群饮用，而不适合孕妇幼童饮用，此外，正在感冒发热的、患有胃溃疡的，容易失眠的，最好暂时别喝生普。

相比于普洱生茶，普洱熟茶就比较温和了，能消食降脂，止咳生津，不寒不热的温和茶性，使其老少咸宜，中老年人长期饮用，还有养胃的作用。

说一千道一万，普洱到底好不好，还是要靠品质来说话，外形，色泽，香气、茶味这四项是体现普洱饮用价值的最重要依据。

一款好的普洱，要有独特而显著的陈香；要有浓厚甘润的滋味；要有顺滑活砂的水性；要有澄亮酒红的汤色；要有柔韧匀称的叶底。