黑龙江冷水鱼的美味秘诀是什么？

05-30

黑龙江冷水鱼的美味秘诀是什么？

#黑龙江冷水鱼为什么好吃?#

黑龙江自然水域众多，境内有黑龙江、乌苏里江、松花江、绥芬河四大水系，流域面积50平方公里以上的河流2881条，有兴凯湖、镜泊湖、五大连池、连环湖等较大湖泊253个，水面面积3037平方公里，是我国重要的天然高寒冷水域渔业种质资源库。已发现自然水域中有鱼类105种，民间素有“三花、五罗、十八子、七十二杂鱼”之称，其中具有较高经济价值的40余种。

黑龙江自古便有渔猎活动，赫哲族是典型的渔猎民族，北大荒享有“棒打狍子瓢舀鱼”的美誉。我省达氏鳇和施氏鲟是世界特有鲟科鱼类的两种，洄游性鱼类——大麻哈鱼在中国境内的主要洄游繁育场及成鱼产区也在黑龙江；中国“四大淡水名鱼”中，黑龙江省就占两种（兴凯湖大白鱼、松花江鳌花），方正银鲫是我省独有的三倍体鲫；金日成主席赠送周恩来总理的虹鳟也最先在黑龙江落户生根。

由于黑龙江省水产品具有“味道独特、肉质鲜美、品类繁多、绿色安全”等特点，深受国内外广大消费者的青睐，得到马迭尔宾馆、福成厚鱼馆等省龙菜协会重要成员单位的广泛认可，得莫利炖鱼、乌苏里江鱼馆远近驰名，镜泊湖红尾鱼是龙江宴席上款待宾客的传统美食，曾经走上国庆70周年阅兵队伍和全国“两会”的餐桌。

从鱼肉组成成分来看

黑龙江省地处高寒环境，鱼类生长缓慢（如鲫至少需两年才长成，黄河以南当年即可上市），有利于鱼类糖、脂肪酸、氨基酸、特别是鲜味氨基酸等营养物质的积累，鱼肉肌纤维细、密度大、肌纤维面积比大，韧性好、肌肉剪切力小和系水力大等品质性状方面表现更好，体现在细腻口感、弹性好等方面。

研究显示高寒环境下黑龙江省优质鲤的鱼肉硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性分别可达3.5(/g)、0.85(g*s)、4.08(/g)和4.7(%)；氨基酸总量约为18%，必需氨基酸可以达到8%，远远高于其他养殖区15.5%和6.5%的水平；另外，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等鲜味氨基酸含量也高。原产于我省方正县的方正银鲫，粗蛋白含量高达肌肉鲜重的18.01%，氨基酸总量达15.14%，其中鲜味氨基酸占总氨基酸含量达41.3%，高于人工育种培育的华丰高背鲫的39.3%、扬子大鲫的39.3%和胭脂鲫的38.9%。在口味方面体现出明显优势。测定显示，黑龙江野鲤的粗脂肪含量约1.2%，但是不饱和脂肪酸含量高，肌间脂肪含量高。兴凯湖大白鱼蛋白质含量高达18%以上，不饱和脂肪酸含量高达70%以上，烹饪气味鲜，口感上鱼肉细腻、滑爽、多汁。

正是由于龙江鱼营养物质丰富，再经过近6个月的越冬，其肉质变得非常紧密、不肥不烂、异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，由此形成了沿袭千年的吃开江鱼习俗，开江鱼已经成为中国著名的“四大鲜”之一。

从鱼类生长方式来看

黑龙江省养殖的鱼类优于南方原因有三。

一是由于亩均放养密度和单产均比较低（黑龙江省池塘单产不及江苏、浙江的十分之一，不及天津、辽宁的五分之一），加之一年生产时间仅为5个多月（南方全年生产），鱼体应激小、喂料少、患病少；

二是良好的水质生态环境与寒冷气候，为池塘自身水体净化提供充足的时间，减轻水体“富营养化”的发生；加之池底淤泥沉积慢、引发异味的某些蓝绿藻和放线菌等微生物少，因此鱼体无“土腥味”和“抗生素药味”。

三是黑龙江省湖泊水库采取的是“人放天养”的生态养殖方式，既不投喂也不施肥还不用药；而南方的湖泊多数为网箱或围网式投喂饲料养殖方式。即使都是“人放天养”方式，也因食物饵料来源不同，而产生味道和口感的巨大差异，如黑龙江省兴凯湖产大白鱼要比太湖产大白鱼好吃得多，主要原因是它以兴凯湖里盛产的秀丽白虾为主要食物来源，因而形成蟹肉味儿的独特品质。