绿茶制作工艺揭秘：干煸、烘培、清蒸、晒制全解析

09-02

图：绿茶分类图

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

图：各类绿茶的主要特点

绿茶是不发酵茶，鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，从而较多保留了鲜叶内的天然物质，形成其“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。它的加工，主要可分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

图：绿茶加工工艺图。如图所示，粗制工艺更为大众所熟识。也如图所示，精制工艺才是产业发展和提升的主体。只有在规模化生产的前提下，茶叶的品质、分级、清洁以及其他管理、营销投入才是有效的。

绿茶家族家族共有多少成员分支呢？看下图家谱：

图：绿茶分类家谱树

根据杀青和干燥方法的不同，绿茶分炒青、烘青、晒青、蒸青四大类，用厨子的话语描述，可以形象的形容为干煸、烘培、晒制、清蒸。对，制作绿茶也是厨艺大比拼，呵呵。

图：炒锅炒青。除非某种特殊工艺要求，大多数的炒锅已过渡到滚筒，传统茶叶加工过程中的卫生条件得以大幅度改善。

图：滚筒炒青。除非某种特殊工艺要求，滚筒是目前炒青加工的主要设备，首先是效率高，其次和其他茶叶加工设备结合，品质和质量更能得到控制。

炒青——干煸香锅茶

定义：绿茶的干燥方式是炒干，以此叫炒青绿茶。

烹饪的技术价值：高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；二则，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。

品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。

手法演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。

图：百姓市场最常见的炒青茶，色泽纯黑或灰黑，香高味浓，茶汤黄亮。

长炒青：外形如眉毛一样长，所以又被称为眉茶。长炒青的品质特点在于其外形紧结条索细长，颜色润绿，泡出后的茶香高而持久，滋味浓郁。

名茶清点：贡熙、雨茶、秀眉、传统陕青茶等。

图：平水珠茶

圆炒青：如颗粒一样圆圆的，故又有珠茶之称。成品的圆炒青外形细小犹如珍珠一般圆紧。圆炒青的特点是比较耐泡而且带有浓浓的茶香味。

名茶清点：平水珠茶、涌溪火青。

图：龙井

扁炒青：其独具色、香、味及形四大品质。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇。

名茶清点：西湖龙井

图：半烘半炒的绿茶，香气馥郁，色泽翠绿鲜活，是目前绿茶加工的主流。

特炒绿茶：烘炒结合绿茶即在杀青工艺上使用炒制杀青，在干燥过程使用烘制干燥制法的绿茶，也是目前使用范围最广、名茶品类最多的绿茶工艺。基本工艺步骤为：青叶采摘--炒制杀青--揉捻--烘干。炒制杀青的绿茶香气更高，加上后期的烘制干燥茶走水更好，由于这种工艺的优点突出，适用范围和种类广泛，在全国各地广泛应用。其中名茶遍地，简称半烘半炒。

名茶清点：洞庭碧螺春、信阳毛尖、汉中仙毫、紫阳毛尖、都匀毛尖、商南泉茗、小叶绿等。

图：泡开象竹子叶的茶，四川米仓山茶叶。

也有一些茶是炒青--烘焙--炒青--烘焙这种炒或者烘交替使用的茶叶，如四川的米仓山茶叶。

图：黄山毛峰的传统烘青办法

图：烘青，利用热风烘干茶叶，这是目前烘青加工的主流。

烘青——烘焙小点心

定义：绿茶的干燥方式是烘焙，以此叫烘青绿茶。

品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

手法演化：根据茶青的质量分为普通烘青和细嫩烘青。

图：烘青的干茶色泽尤其鲜活，香气悠远，汤色黄绿，赏心悦目，尤其得到现在消费者的喜欢。

普通烘青：普通烘青分布很广，品种一般以中小叶种为主，条索紧直、有锋苗、露毫，色泽深绿油润。

名茶清点：徽烘青、湘烘青、苏烘青、陕烘青，基本每个茶区都有。

图：太平猴魁

细嫩烘青：烘青名优茶即为特种烘青。

名茶清点：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顾渚紫笋等。

晒青——天然晒制良品

定义：晒青绿茶是用日光晒干的绿茶。

优点：鲜叶经过锅炒杀青、揉捻后，利用日光晒干。由于太阳晒的温度较低，时间较长，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。四川、贵州、湖南、陕西早些年代都有晒青茶，目前晒青茶主要做黑茶的毛料。

品质特征：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

名茶清点：滇毛青（普洱生茶毛料）

图：蒸青

蒸青——清蒸风味，小鲜肉，粉嫩嫩

相较炒热杀青绿茶的蔚然大观，蒸青绿茶虽然有点冷清，却极有历史文化的名士格调，它是中国绿茶的鼻祖，更在南宋年间随着径山茶宴传播到日本，成就了那边唯美清寂的抹茶道、煎茶道文化。

若说炒热杀青绿茶由鲜香闻名，那么蒸青绿茶无疑以鲜艳的颜值取胜了，由于杀青温度高、时间短，新鲜茶叶中的叶绿素破坏较少，成就了它“三绿”的特点——优美的叶色、茶汤、叶底，那鲜艳欲滴的翠色，粉嫩嫩，萌萌哒。

定义：蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

品质特征：三绿一爽，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。

名茶清点：恩施玉露、仙人掌茶、日本抹茶、日本玉露茶

图：流行在湖北、陕西的一种富硒香茶。干茶卷的更紧，炒制温度更高，茶汤有一种苦荞茶的香熟味，一定程度减轻了寒胃的感觉。

绿茶除过以上四种主要的干燥方法以外，还有一些新工艺新产品。

高氧化绿茶指的是在杀青和干燥的过程中通过长时间的高温高湿，让茶叶持续去青氧化。最终出来的茶叶既保留了绿茶的各种维生素，又因为高度氧化而不会有绿茶的清涩味，茶汤进入胃里也不会有寒胃的感觉。在口味上更接近深发酵乌龙茶和红茶。高氧化绿茶也分为烘青和烘炒结合这两种。

图：玄米绿茶

配饮绿茶主要是指绿茶搭配其他食物进行调饮。和红茶主要调配花、牛奶和糖不同的是，绿茶目前主要调饮的是谷物，主要是玄米（就是炒过的大米）和荞麦。较为常见的是用香气相对较弱的蒸青绿茶和谷物进行调饮。知名的有日本和台湾的玄米茶（其实大多数使用的茶叶原料为大陆进口的蒸青茶）。

除过杀青工序以外，采摘、揉捻和干燥也是绿茶加工的重要工序。

图：想象中的采茶是这样的

图：实际采茶是这样的

图：人工揉捻。人工揉捻在今天机器化生产的价值在于力度的把握，对有些细嫩的明前绿茶，机器揉捻会榨出茶汁。如金牛早。

图：机器揉捻是现在绿茶加工的主流

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时，茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。