非遗传承：武夷岩茶的丹山碧水故事

02-20

非遗传承：武夷岩茶的丹山碧水故事

什么是岩茶？

这样一个严肃的问题，武夷岩茶国家标准（ＧＢ/Ｔ１８７４５-２００６）中有明确的规定：武夷岩茶是指在武夷岩茶地理标志产品保护范围内（即福建省武夷山市所辖行政区范围），独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

武夷山属于中亚热带季风湿润气候区，境内峰峦叠嶂的山地丘陵地貌，植被丰富，雨水丰沛，常年云雾缭绕，所有都极适合茶树的生长。

环境对植物的影响，自古便有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的说法。而具体到武夷岩茶，环境对茶的影响则要复杂的多。

每一处幽谷、深坑、岩隙的茶，都会因为小气候和土壤的差异有微妙的变化，进而产生所谓正岩茶、半岩茶和洲茶的区别。

叶启桐是武夷山资历最老的制茶人之一，从２０世纪６０年代起制作大红袍，是第一批国家级“非遗”武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人。叶启桐曾言：“所以茶是有生命力的。”

数十年的制茶经历让叶启桐深深地领会到茶叶的性命、茶叶的价值：“制茶人不应忘怀茶叶的性命，只有将每一片茶叶都看成是一个性命的载体，才能制出好茶。”

岩茶的鲜叶采摘标准，与其他乌龙相似，称“开面采”，即是采摘茶叶形成驻芽后采一芽三四叶，一般掌握中开面，对夹叶也会采，但太老太嫩都会有所遗憾，所以到茶季才显得那忙碌不堪——茶叶发好了全部采又忙不过来，但又怕茶叶再长一天就老了。

每年茶季，带山茶师就会带着一波采茶女工在山间忙碌，用特有的采茶法——掌心向上食指勾住鲜叶，将鲜叶压于中指上，以拇指指头之力，采折茶叶。

岩茶在传统工艺中被描述为的１３道工序，这些工序到今天依旧经典。具体为晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。

现在除了少量高端茶仍用传统的手工制法外，岩茶几乎已实现机械制作生产。其制法多描述为６个程序：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等６道工序。

萎凋萎凋可以简单理解为“枯萎凋谢”之意，如同我们买回菜放久了就枯萎一样的状态。岩茶的萎凋讲究度的把握，太轻或太过都不行。从这个环节开始，人们要和青叶内的青气和水气斗争，只留下花香。

做青岩茶让人通宵不睡的原因就在这个环节。青叶的走水、花香的显现，绿叶红镶边的出现，都在这个阶段得到期待，品质也就在这个阶须得到固定，所以显得特别重要。传统手工艺中，做青包括了摇青、做手、静置这三个部分。

炒青炒锅的温度极高，用电子测温仪检测时发现往往有近四百度。就用这样的高温火力来杀熟杀透茶叶。炒法也不是单纯抖散，要和闷炒相结合，自己看着办，水气多和水气少，茶叶厚和茶叶薄，小品种名丛或菜茶，各有各的炒青办法。

揉捻一般在揉捻台上用武夷山特有的竹枥进行揉捻，竹枥的底部棱骨凸出,系极薄的竹篾数片叠成，利于揉捻。揉捻不是简单地揉动，不能把茶叶揉烂，既要用力又忌蛮力。茶汁要溢出，感觉粘手了，才会有茶味，岩茶的成形也是这时候形成的。

初焙、复焙初焙也称“走水焙”，手工制茶时，初焙需要将茶叶焙至七成干。几个焙窠的炭火温度从高到低，焙茶则流水作业。此环节在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表现出来。

复焙的温度就低了些，正所谓“低温慢焙”，传统工艺中的复焙有时候还垫上毛纸，使某些特定的小品种不吸火香。复焙约两个小时，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“燉火”，此时需半盖焙、全盖焙，以提高茶味醇度与熟化。

著名的乌龙茶评茶师、质量专业高级工程师陈郁榕曾经在《好山好水出好茶》系列报道中表示，她对山场划分的依据是根据茶园土壤成土母岩类型及风化程度来区分：

正岩区，茶园土壤成土母岩绝大部分为风化火山砾岩、红沙岩、页岩组成。

半岩区，茶园土壤成土母岩风化程度类似正岩区夹有半风化母岩及石砾。

洲地，茶园土壤大多为三条溪流（崇阳溪、黄柏溪、九曲溪）靠武夷岩两岸的冲击土。

外山，茶园土壤大多为红壤土、黄壤土。

正岩产区又有幽谷和岩上之分，而幽谷更佳。

“三坑两涧”正生长于幽谷之间，这里的土壤含沙砾量较多，多达２４.８３～２９.４７%，幽谷的“ｖ”字地形便于土层的堆积和沉淀，所以这里的土层较厚，矿物质含量高，而沙砾壤多又增强了土壤的通透性，故土壤厚而疏松，通气又利于排水。

在陈郁榕看来，武夷岩茶首重“岩韵”，其次好茶口感又表现为清则幽远，锐则浓长的品质风格。清则幽远的品质风格表现香味清、细、幽、纯、雅的特点；锐则浓长的品质风格表现为香味醇、浓、锐、厚、甘的特点。而武夷“岩韵”在生态环境方面的主要成因就是土壤下的岩层和土壤中的沙砾含量高，而品质风格除了品种本身的特点和工艺，跟周边环境综合构成的“微域气候”有密不可分的关系。