老济南下酒小菜：传统美味的独特魅力

20世纪五六十年代出生的那代人，经历的是国家百废待兴、艰苦创业的年代。很多人没有接受太多的教育，少年时便匆匆进入社会，现在的年轻人没有吃过他们那样的苦，也没有下过他们那样的力。但是，那代人年轻时也有自己的乐趣，现在想起来仍然念念不忘。

过去休节假日，似乎比今天休节假日更令人期盼。几个发小或同事凑到一起，喝点小酒是必不可少的内容，因为充满活力的青春和没有多少油水的肚子颇需要填补。那酒肴呢？那时候人们普遍囊中羞涩，饭店价格虽然便宜，但也没有几个人敢进饭店问津。小聚多是在家中轮流坐庄，但家中宴请毕竟不太方便：一是房小屋子窄，家中人口多；二是时间受限制，说话不方便；三是客人进家门，饭菜得讲究。那时家中请客常摆上桌的四大凉菜是：姜汁藕、盐水煮长果仁、凉拌橘皮白菜心、猪耳朵拌黄瓜。热菜有辣子鸡、芹菜炒肉丝、大葱炖豆腐、青蒜木耳炒鸡蛋等，高级点的再炖条鲤鱼。春节宴请时再添盘炸藕合、炸丸子、烩松肉等。

从1975年夏天开始，清爽拔凉的趵突泉散装啤酒开始问世，充满市井烟火的地摊餐饮开始萌芽。到20世纪80年代，啤酒罐车开始挨家挨户把散啤送到酒店摊位，1985年后，罐装扎啤又开始兴起，酒友们开始吃地摊喝扎啤。在这之前，济南较少有人在地摊餐饮，一是政策不允许，二是济南不兴这样，认为只有“叫花子”才沿街乞食吃地摊。说起来，50后、60后们还是繁荣济南地摊饮食文化的开拓者。

改革开放以后，南风北渐，江浙一带流行的大排档开始进入济南，并成为一种时髦，济南地摊餐饮如雨后春笋般蓬勃兴旺起来。老城里最早的大排档是在灯火通明的省府前街，老商埠的大排档则在烟火升腾的经一路纬九路，车水马龙，通宵达旦，后来还形成了颇具规模的“一九烧烤”一条街。此时，老济南最爱吃、最实惠、最简便、最省钱的四个小菜便应运而生，成为地摊大排档必备的“四小花旦”，也是每桌客人必点的保留菜谱。

那么，老济南的四盘下酒小菜是哪“四小花旦”呢？

一是油炸花生米。长果仁是老济南人的叫法。老济南有句调侃“吃香的喝辣的”就是指吃炒长果仁、喝60度老白干。炒长果仁早期是用热锅沙土炒，还有个关于长果的谜语：“麻屋子，红帐子，里面睡个白胖子。”20世纪80年代之前，带皮长果是婚宴上必备的干果之一，也是春节、中秋招待亲友的必备美食。长果仁油脂丰富，吃起来满嘴酥香，越吃越上瘾。后来炒长果演变成水煮花生、酥皮花生、黑皮花生和油炸花生米，据说油炸花生米曾被民间评为“济南第一下酒菜”，至今长盛不衰。酥皮花生最有名气的当数杆石桥，一群中年妇女腰间挎个白色大提兜，嘴中不停地喊：“长果仁，一毛钱一包。”这叫声从20世纪50年代一直喊到90年代，曾经在杆石桥上空回荡了40余年，也因此产生了那句济南老话：“没吃过杆石桥的长果仁，别说你是老济南人。”

二是凉拌豆腐皮。豆腐皮做酒肴比较简单，摊主们常用仲宫、柳埠、长清、商河等地产的豆腐皮制作，味道都不错。用时先把豆腐皮切成丝，开水焯一下，配上葱丝或芫荽段，用酱油、香油、盐、洛口醋一拌，就是一盘经济实惠又便宜的下酒小菜。

三是盐水毛豆角。加工毛豆角更简单，温水下锅，放进八角、大料、葱段、姜片，水开快煮熟时放上细盐，熟后腌一会儿即可。喝酒时抓一把，咸滋滋的特别入味，常和水煮带皮花生一起供人享用。

四是爆炒嘎啦油。济南方言中的“嘎啦油”，学名田螺，炒熟后叫酱油螺蛳。过去老济南有个谜语：“生一碗，熟一碗；吃一碗，剩一碗。”谜底就是酱油螺蛳。

据考古发现，无论是云南湖滨贝丘遗址发现的厚度达6.4米的田螺壳山，还是良渚遗址发现的大量敲掉尾部的螺蛳壳，都说明，至少五千年前，先民已经在熟练地剪掉尾角吃田螺肉了。

酱油螺蛳进入济南的历史不算太长，应该也是从南方传过来的。济南最早卖酱油螺蛳的商贩在土山，就是现在的人民商场西边，再就是南门桥外头也有两三家卖的。过去土山一带比较热闹，有几家说书场，还有几家演皮影戏的，周边有四五家卖酱油螺蛳的，多和卖茶水、卖红心萝卜的小贩挨着，每人面前放一个搪瓷脸盆，里面装多半盆色香味正的酱油螺蛳，上面盖一块透明玻璃，主人很少吆喝，只是不停用小勺搅动螺蛳，发出轻微的哗啦声。这个动作一是做广告，二是让酱油螺蛳入味。

酱油螺蛳起初不算是酒肴，而是小孩子花三分钱买一小包过过嘴瘾的零食。小贩们用旧报纸、废本子叠成一个个小包，买一包送一个马口铁片剪成的三角针，用来剥螺蛳肉吃。后来流行开来，疯传到几乎每个学校门前，成为孩子们喜爱的食物，说是能清心明目。有些老师和家长们嫌田螺里有细菌，怕传染上大肚子血吸虫病，不愿让小孩们吃。其实引发血吸虫病的是南方的钉螺，与本地产田螺不是一回事。

酱油螺蛳进入餐桌成为佳肴，应该是20世纪70年代以后的事了。最早人们捞嘎啦油子是在大明湖北岸的菜市庄、柳行沟渠荷田里，后来是在北园、吴家堡等地的河沟水田中。济南西市场曾经是济南市最大的嘎啦油子批发市场，每天半夜里就开始批发。等到嘎啦油子成为济南人餐桌上的美味佳肴时，济南郊区已经供不应求，贩子们只好雇货车到微山湖、东平湖等地采购拉货。好在那些地方的人们不吃螺蛳，他们捞这些东西原本用于喂鸭喂鹅。

地摊师傅们有些拿手绝活，炒出的家常菜有的比大酒店还可口，并且拥有大量食客，这是最大众、最接地气的民间饮食文化。

现在的年轻人更加热衷于大排档地摊饮食，但对父辈老济南热衷的四个下酒小菜已经不太感冒，如今更流行的是麻辣烫、小龙虾、羊肉串和老济南把子肉，消费水平也随着“芝麻开花节节高”的生活水准，提高了好几个档次。但在老济南的味蕾中，“四小花旦”的味道，是他们几十年风雨兼程走来印刻在心中的难忘印迹。

作者:黄鸿河 编辑:徐征 校对:杨荷放