探访恩施玉露：湖北历史名茶的传奇之旅

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探访恩施玉露：湖北历史名茶的传奇之旅

"恩施玉露"是湖北省恩施市生产的一支历史名茶，2008年被湖北省农业厅授予"湖北第一历史名茶"的称号。恩施玉露茶的生产工艺中，保留着自汉魏以来古老的蒸汽杀青技术。"恩施玉露"的发展演变历程，是我国蒸青茶发展史的缩影，蕴藏着丰富的文化内涵。此前，探究"恩施玉露" 茶的历史多借助民间访谈资料，本文拟将其置于我国茶业发展的大背景中，依托古籍文献，再行考证，敬请与会专家、学者指正。

一、从文献记录看：蒸青技术自汉魏时期起一直在鄂西南山区保留至今

最早明确记载茶叶加工方法的文字是三国o魏o张揖(212 ？-270)《广雅》："荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。"[ ]这是目前茶学界公认的、最早记载蒸青饼茶的文字。从其后唐o陆羽《茶经o三之造》："晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣" 的记载可以确认蒸青饼茶的具体制作程序。这一技术无疑在张揖之前已应用于生产，张揖生于东汉末，又只是"茶事"的记录者，判定这一技术始于汉魏时期则不容置疑。"荆巴间"，且"荆" 在前，当然也就包括长江三峡及以南的鄂西南山地。

唐o陆羽《茶经o六之饮》记："荆渝间，以为比屋之饮。"即：荆、渝一带，家家户户都饮茶。如果没有长期历史的积淀，没有被百姓普遍接受，没有相应的产量，是无法形成这一局面的。两条记载相互呼应。

唐o杨华（一作杨晔）《膳夫经手录》载有："施州方茶，苦硬"[ ]，既称"方茶"，又言"苦硬"，当是以老叶制成的"饼茶"无疑。显然，蒸青技术自三国o张揖以后还一直在施州（治今恩施市）应用于生产。

北宋著名诗人、书法家黄庭坚（1045-1105）曾被贬任涪州别驾、黔州安置，任内多次往返施州，留下不少诗文及石刻题字。在任四年，常以当地茶叶馈赠友人，有书信可证："黄山谷《答从圣使君书》云：今奉黔州都濡月兔两饼、施州八香六饼，试将焙碾尝。"又，"《与泸州安抚王补之书》云：施、黔作研膏茶，亦可饮。漫奉四种，幸碾试，垂谕如何。"[ ]宋代的施、黔二州接壤，这里"施州八香六饼" "施、黔作研膏茶"，中的"施"就是"施州"。这足以证明，至宋代，蒸青技术仍然保留在施州，用于生产"饼茶"和"研膏茶" 。其中：研膏茶有四种，"饼茶"还有专门的商品名--"八香"。黄庭坚是一个遍饮各地名茶的诗人、书法家，馈赠友人的茶，虽自谦为"亦可饮"，但一定是品质好、有特色的好茶。黄庭坚常与友人互赠名茶，在《山谷集》中有《谢刘景文送团茶》、《双井茶送子瞻》、《寄新茶与南禅师》等诗，苏轼也写有《月兔茶》、《鲁直以诗馈双井茶次其韵为谢》等答谢诗[ ]。黄庭坚以施州茶馈赠友人，足见这时的施、黔二州完全能够生产多种高档茶。

二、恩施玉露传承了陆羽《茶经》所载的蒸青工艺及制茶工具

1. 蒸青工艺流程。

《茶经o二之具》："甑，或木或瓦。匪腰而泥。篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄("箄" 应为"箅")，既其熟也，出乎箄。釜涸注于甑中。又以穀木枝三亚者制之。散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。"[ ]今天恩施玉露的生产工艺，其蒸青环节不仅与这段记载一样，还为《茶经》加注了新内容：

"或木或瓦"，今天的生产实践是：用木头制成弧形木瓦（当地称为"甑瓦子"）箍成桶状的甑，从上部取放箅。或用木板做成方形"蒸箱"，用从侧面取抽的"蒸屉"取代"箅"。一般农家蒸青就用日常蒸饭的"甑子" 。

"匪腰而泥"、"釜涸注于甑中"：蒸青时蒸汽要足，一定要甑内蒸汽很大时（俗称"气上圆了"），才能开始，否则，"叶底"非红即黄。为使蒸汽尽快"上圆"，方形蒸箱的缝要用"白鳝泥"封死；圆形甑的中间要用篾箍箍紧不漏气（俗称"腰箍"），甑的下脚与锅之间亦用泥封死。添加"甑脚水"就只能从甑口注入。

"篮以箅之"、"又以穀木枝三亚者制之。散所蒸牙笋并叶"：甑箅用篾编，依甑的大小而定。蒸青时鲜叶要薄摊，太厚，杀青不一致，影响成茶品质。杀青后的鲜叶，出甑后立即用木叉状工具抖散，摊晾于竹席之上，否则，影响杀青质量。"又以穀木枝三亚者制之"，即选用带三叉的穀树枝制成的工具。穀木，三峡一带称为"构皮树" 或"构树" ，其皮韧，民间常用作捆绑物品的绳索，《茶经o二之具》"巴川峡山纫穀皮为之"就是指用构树皮搓成绳子"穿"制好的茶饼。"穀"与"构"为一音之转。

"篾以系之"，不是用篾将箅固定在甑中，而是在箅的边缘对称系上篾做的"提扣"。杀青时为有效地利用蒸汽，提高效率，常用两个或三个箅轮流使用，蒸第一个箅时，将鲜叶薄摊在第二个箅上，杀青完成取出第一个箅时，即放入第二个，轮番操作。圆形甑从顶部取放箅，蒸汽太大，影响视线，箅边"提扣"，是为方便取放。

由上对比："恩施玉露"生产中采用的蒸青工艺，与陆羽《茶经》所载，一脉相承。

至北宋时期，蒸青是生产龙凤团茶等贡茶的关键技术。是时，蒸青工艺已炉火纯青。北宋o宋徽宗赵佶o《大观茶论》："蒸压。茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生则茶滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。"[ ]这段文字明确指岀：蒸青制作饼茶，蒸、压二道工序最为关键，掌握好"蒸芽"的生熟、"压黄"的程度，"则制造之功，十已得七、八矣。"从前引黄庭坚的书信判断：是时，施州所制高档饼茶，已为品茶名家所垂青。

2. 今天，制造"恩施玉露"茶所使用的工具，很多与陆羽《茶经》所述相同或相似。

生产"恩施玉露" 茶所使用的专用灶，是《茶经》"焙"灶的改进型；《茶经》中记载的很多专用工具，至今仍广泛应用于手工茶的制作，其中一部分就是这里百姓居家常用的器物。

庄晚芳先生曾作过比较："制作玉露茶的工具有蒸青用的炉灶、铁锅；木制蒸青箱和蒸青盒；焙制用的焙炉，用砖砌成。这些工具和《茶经》中所说的很相似。"[ ]正如庄晚芳先生所言，制作蒸青绿茶"玉露茶"的专用炉灶与陆羽《茶经o二之具》中的"焙"最为相似：

"焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。"

玉露茶加工专用灶的制作方法是：先在地上挖一槽状坑，用以燃烧木柴、木炭时通风和取出炉灰，其深0.5-0.7米，宽0.3-0.5米；槽坑上砌高0.2-0.3米左右的单层砖，砖上放置铁制炉桥。以炉桥为中心，在外围从地上用砖，夹以水、砂、熟石灰和成的"三合泥"作短墙，外墙总宽度为1米左右，根据两侧站人同时加工，工作人员的手臂长短不同而略有变化，以便"铲毛坯"时，两人对手操作能同步进行。长为2.5-3米，加工场地大的地方，可以稍长一些。短墙高约0.8米，比加工人员的腰的高度要低约0.2米。短墙两端，一端为灶门，一端为烟囱口，修烟囱通往屋外。完成后，制作炉膛，炉膛上先用木板作模具，在模具上平砌一层薄砖，待干后取下模板，上置一与灶的同样大小的木框，框高约0.2米，框内底面用三合泥垫平抹光，其底面的光洁度直接影响成品茶的质量，是最关键的一道环节。主体完成后将外墙涂抹"三合泥"，使外表美观。

由上对比，今天的玉露茶加工中的专用灶，是在"焙"灶的基础上逐步改良而成，保留了"焙"的原型。

《茶经》记录了多种制茶、饮茶器具。《二之具》中载有十六种加工工具：籯、灶、釜、甑、杵臼、规、承、檐、芘莉、棨、扑、焙、贯、棚、穿、育。其中：承、檐、规、棨、芘莉、扑六种用于加工；棚、贯、穿、育四种用于烘干、封装、贮藏，都是生产饼茶的专用工具。籯、灶、釜、甑、焙五种用于杀青及烘焙，为散茶、饼茶通用工具，这五种通用工具，仍在今天"恩施玉露" 茶的生产中使用。而

杵臼与《四之器》中的"碾" 、"札"则是农家生活的常见器物（文末附有部分器物的照片）：

"灶，无用突者。釜，用唇口者。"

"鍑（釜），以生铁为之，今人有业冶者，所谓急铁。其铁以耕刀之趄，炼而铸之。内抹土而外抹沙。土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰；方其耳以正令也。"这种内部光滑、外部粗糙、有方耳的铸铁锅与"灶" 、"甑" 组合成一套蒸青工具。

"籯，一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。"这种大小不一、由竹编织的"籯" ，就是鄂西南山地茶农常用来采茶的"背篓"、运装鲜叶的"茶篓"。

"杵臼，一曰碓，唯恒用者佳。"这里的农民对大型者俗称为"碓"，小型的称"擂缽" ，为居家常用工具，故"恒用者佳"。

"碾，碾以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方，内圆备于运行也；外方制其倾危也。内容堕而外无余木，堕形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸。轴中方而执圆。"今天农家亦称"碾子" 。

"札，缉栟榈皮，以茱萸木夹而缚之。或截竹束而管之，若巨笔形。"以棕为原料扎成的帚、刷，是这里制茶的常用工具。

对比这些制茶工具，除用于生产饼茶的工具今已不存外，其余的尤其是生产蒸青绿茶的器物，具有明显的传承关系。

三、蒸青技术在生产方茶、饼茶的同时，也生产蒸青散茶

日本学者丹波康赖（912--995）《医心方》中辑录了由中国传入日本的二百余种古籍资料，其中辑有："《崔禹锡食经》云：秋宜食茗水。（今按：《□食经》云：采叶茗苗叶，蒸，曝干，杂米捣为饮粥食之，神良）"。《崔禹锡食经》所引的这段引文中："《□食经》"的"□" 似为脱字，无法判断为何时、何人的著作。高文铸先生认为："在我国历史上以《食经》命名的著作甚多，除《神农食经》成于汉以前外，其它大部分出现在晋、唐时期，而以六朝时期最多。"[ ]而《崔禹锡食经》的成书时间，高文柱先生引日本学者丹波元胤《医籍考》中的考证资料，认为成书于"六朝"[ ]。"采叶茗苗叶，蒸，曝干，杂米捣为饮粥食之" 一段文字，清楚记明了蒸青技术的应用，蒸后再曝干也应该是经过加工后的成品"散茶" 。这段文字中用"蒸，曝干"的茶"杂米捣" 后煮，是作为饮料录入的，后来文献中称之为"擂茶" ，何璘等纂修的《澧州志林》〔乾隆十五年（1750）〕载："孙云梦记九永风俗，人啜茗粥……茗粥，即擂茶。据云：尝历溇、澧，闻擂声，继以茗粥进……按：今武陵多擂茶，溇、澧间绝少……"[ ]引文中：孙云梦即明代文人孙斯忆（1529--1590），隆庆《岳州府志》总纂修。

唐代诗人白君易在任忠州刺史游览三峡时，写下了五首竹枝词。据沈阳《土家族地区竹枝词三百首》[ ]一书中考证，此组竹枝词作于唐宪宗元和十三年（819），其中之一为：

江陵市上卖珠花，妾爱珠花插鬓斜。

郎若去时千万买，拚与三斤麦颗茶。

引者注："麦颗茶"，据沈括《梦溪笔谈》载："茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也"。拚，舍弃。

这首竹枝词也见清代的《巴东县志》之中，注明是白居易游三峡时的作品，茶叶产地无疑就在附近，时间在公元819年之前。从原诗的文字中，无法了解到"麦颗"茶的杀青方法，它有可能是一支高档的蒸青茶，也可能是一支细嫩的"白茶"。但用"三斤"作单位，则可以肯定这是一支因外形而名的细嫩、揉捻适当、麦颗状的高档茶。

宋元时期，我国茶叶生产岀现了较大的变化。

宋代，高档茶与普通茶的价差很大。《宋会要o卷二九o国朝会要》中辑有"官场"的"卖茶价"：上等茶的茶价：杭州第一号917文（这是所载茶价中的最高者）、二号850文、三号779文；湖南绿茶一号876文、二号780文。片茶价：鄂州第一号165文；粗散茶价：峡州17.16文，归州15文（一作11文）。巨大的价差必然催生新产品的开发；《宋会要辑稿o食货志o卷二九》中记载了各地所产的茶叶，淮南、荆湖一带多生产散茶，其中，峡州（今宜昌一带）、归州（今巴东、秭归、兴山）都有较大批量的散茶生产；恩施交通不便，商品运输成本高（这也是这一古老茶区很少被古籍记载的原因），运高档茶出境必然更为划算；作为古老茶区，本身也具有相应的技术能力，历史上也有生产散茶的记录，按理应有蒸青散茶生产。苦于宋代记载恩施茶事的文字实在太少，推测不能替代证据。

元代，王祯《农书》对当时的蒸青绿茶制作工艺的记载是："采之宜早，率以清明谷雨前为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜蒻。收藏者必以蒻笼，剪蒻杂贮之，则久而不浥。宜置顿高处,令常近火为佳。"王祯《农书》的这段文字叙述了采、蒸、摊、揉、焙、藏六个环节。王祯(1271--1368) 我国古代著名的农学家、农业机械学家。《农书》在中国农学遗产中占有重要地位。王祯的记载，虽然没标明生产地域，但对整个生产流程给予了描述，其基本环节仍与陆羽《茶经》所述差别不大。

四、明代，方志中记有蒸青绿茶"玉香"

明代，在今恩施州辖境内，有好几支茶已颇有名气。1.西晋o张华《博物志》与西晋o刘琨《与兄子南兖州刺史演书》中记载的"真茶"，在明o李时珍《本草纲目o茗》中，明确记录其产地在"巴东县"。2. 容美土司（今鹤峰县一带）司主田世爵第六子田九龄（约1530--1595？），留有《茶墅》诗，其中有："瀹茗闲翻陆羽经，……旗枪布处枝枝翠,雀舌含时叶叶青。""旗枪""雀舌" 无疑是高档茶。3.建始茶是"西蕃"茶叶的供应地，其所产茶叶用于"茶马交易"，"自巫山、建始等处买者，卖于黎雅、乌思藏地方。"[ ]清o谈迁《枣林杂俎o元明史料笔记丛刊》载："四川茶园，十株取一，征茶三两。茶四十斤，易番人马一。李文忠以茶五十余万斤易马三千五百十八匹。今茶课，本色十五万八千八百五十九斤，系石泉、建始、长宁等县，并建昌、天全、乌蒙、镇雄、永宁九姓土司办纳。"

薛刚纂修，吴迁举续修《湖广图经志书o施州卫》〔明o嘉靖版〕："土产：茶，品有探春，先春，次春；又有入香、研膏二品。"明o徐学谟纂修的《万历湖广总志》（福建省图书馆明万历刻本）卷第十二"方产"条下载有："施州……茶，有探春、先春、初春，又有玉香、研膏二品。"这两段文字中：嘉靖(1522--1566年)、万历（1573--1619年）两年号首尾相距不到十年。粗看这两段文字，区别不大，认真剖析，却传出以下信息：

1.前一条记为："品有探春，先春，次春。"后一条记为："有探春、先春、初春。"显然这是按采摘加工时间定名的茶，犹如今天称"明前茶""雨前茶" 一样，但肯定是高档芽茶。《明太祖实录》中"供御茶" 条下有："其品有四，曰探春，先春，次春、紫笋"，足见这是通用芽茶名。

2.前一条记为："又有入香、研膏二品。"后一条记为："又有玉香、研膏二品。"以"又"隔断，显然这是茶名；前一条中的"入香" 与黄庭坚所记"施州八香六饼" 有别，却不能断言这是不同的两支茶，毕竟还存在一个可能："入"是"八"的刊误。而万历时期记载的"玉香"，就应该是另一支茶。

3.从"探春""先春""次春" 一类的名称中，我们能判断这是高档芽茶，但不能断定其加工方法（从洪武二十四年"诏书" 产生的背景分析，很有可能是蒸青芽茶）。而"玉香"不仅可以判断这是专用茶名，还能判断这是蒸青茶，它是与必须使用蒸青制作的"研膏"排在一起并单独列出的。

4."玉香"不是"八香饼茶"的翻版，而是改进了的蒸青散茶。明.沈德符《万历野获编补遗》有记，洪武二十四年（1391年），朱元璋"罢造龙团，听茶户惟采茶芽以进。"此后，饼茶不再受到青睐，散茶迅速崛起，明代的施州蒸青散茶"玉香"，与宋代施州饼茶"八香"同源于蒸青工艺，区别的关键点：加工时将后期工艺，即"压"制而成的饼茶改变为整条成形的散茶；如果仍是饼茶，何必丢掉已有四百年悠久历史的老名称呢？

5."玉香"被《万历湖广总志》录入，该书总纂修徐学谟（1521--1593），明礼部尚书，加太子少保衔。曾岀任荆州知府、湖广按察使，对荆湖之事颇有了解。足见当时施州卫所产"玉香"在茶叶市场已有一定的知名度。

由上，可以结论：至明代万历前后，施州生产的高档蒸青绿茶"玉香" 已得到市场的认可，并载入方志中。

五、"玉香"的后续发展

我国著名的茶史专家朱自振先生记述："元代和宋，……其杀青大多沿用蒸而较少用炒。""明初，……散茶特别是炒青绿茶迅速发展。"明代，在散茶生产中，炒青技术逐渐取代了蒸青技术。但在信息相对闭塞，交通不便的恩施，这一技术却一直保留下来。今天，保留蒸气杀青技术的地方名茶极少，庄晚芳先生认为：恩施玉露已成"独树一帜"，是"我国长期保留下来的一种蒸青绿茶。"

"恩施玉露"不仅直接传承了蒸汽杀青技术，也传承了采、摊、揉等方法，并在生产散茶时，将唐代的焙灶，创造性地改制成玉露茶专用灶，以便将揉捻、整形、焙制工艺连续完成。这种灶既有当年陆羽所描述的"焙"的总体特征，又根据市场变化，有所改进。

在改进工具的同时，根据市场的消费需求也改进了制作工艺，逐渐形成了一套"搂、搓、端、扎"的整形技术，使成茶外形"紧、细、圆、直"，茶汤碧绿、明亮、清香醇和，叶底匀净、翠绿如玉。

六、"玉露"名称的演变

前文已述：唐代，《膳夫经手录》中记有"施州方茶"；北宋黄庭坚的书信中记有蒸青饼茶"八香"；明o薛刚纂修、吴迁举续修的《湖广图经志书》载有施州"入香"；明o徐学谟纂修的《万历湖广总志》载有施州"玉香"。"玉香" 为高档蒸青绿茶。据恩施州民间调查，清康熙年间，芭蕉的茶农因为此茶成茶翠绿、茶汤青绿、叶底嫩绿，也称这支蒸青茶为："玉绿"[ ]。在恩施方言发音中，"露""绿"同声同韵，均读"露"音，只是音调不同，前为四声，后为三声。

笔者以为：自明万历年间"玉香"成为地方名茶后，按中国文人的习惯，此名略显俗气，便思考改名，而唐代诗人杜甫在长江巫峡一带创作了《秋兴八首o其一》中有："玉露凋伤枫树林，巫山巫峡气萧森"。诗中"玉露"，原意是指"秋天的露珠"，因其未脱"玉"字，又典岀名人名诗，且写诗地点毗邻恩施，又被元代著名书法家赵孟頫书写传颂，遂被引来作这支茶的茶名。究竞何时何人所改，已无法考证。

七、清代以后的"恩施玉露"

恩施玉露在清代已成为地方名茶，受到上流社会特别的青睐。据王晓元《民国名人与日本妻妾》一书载：张之洞与辜鸿铭一道在总督府附近的"茶楼"闲逛，日本侍女端茶伺候，侍女送茶时特别强调："这是湖北名茶恩施玉露"。

现代，"恩施玉露"被多本茶叶专著记载：

"玉露茶是我国长期保留下来的一种蒸青绿茶。原产于恩施五峰（山）一带，原料细嫩，制工精细，别出心裁，独树一帜。成茶条索紧细，匀齐挺直，光滑油润，形如松针，色呈鲜绿；泡岀茶汤，清澈明亮，香气鲜爽，滋味甘和，叶底齐一匀净，翠绿如玉。"

"蒸青为我国最早的制茶方法，唐代已盛行蒸青法制作绿茶，直到明朝改为盛行炒青法制绿茶。玉露为我国现存的采用蒸青法制作的绿茶。"

"恩施玉露的杀青沿用我国唐代所用的蒸汽杀青方法。恩施玉露是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶。恩施产茶，历史悠久。"

日本茶叶种植是公元六世纪前后由中国传去的，其制茶技术源自中国。日本茶学博士清水康夫曾几次到恩施市考察"恩施玉露"茶的生产技术，于1995年6月15日留下题词："恩施玉露，温古知新" ，表达了溯源之意。

2007年，恩施玉露由中国国家质量监督检验检疫总局批准实施"地理标志产品保护"。

2007年4 月，由恩施玉露集团o润邦国际富硒茶业有限公司捐赠的茶样"恩施玉露"被中国茶叶博物馆收藏。

2010年4月15日，恩施玉露湖北省地方标准DB42/T351-2010《地理标志产品o恩施玉露》、DB42/T610-2010《恩施玉露生产技术规程》、DB42/T611-2010《恩施玉露加工技术规程》颁布实施。

2011年4月，恩施玉露被中国茶叶区域公用品牌价值评估课题组评为全国三个"中国茶叶区域公用品牌最具发展力品牌"之一。

2014年11月11日，"恩施玉露制作技艺"列入国务院颁布的"第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录"。