六安瓜片雨前的品质之谜

04-29

六安瓜片雨前的品质之谜

人勤春来早，茶园满茶香。

眼下春茶采摘已经接近尾声，大部分春茶已伴随着清明时节的到来而亮相完毕，自古绿茶就有“明前茶，贵如金”的说法。

明前茶是清明前采摘的茶叶，在这个阶段，因为经过冬季的储备与休眠，茶树体内的养分得到了充分的积累，所以有机物含量较高，同时加上初春时节平均气温较低，茶树受到的虫害侵扰往往较少，因此明前茶的茶叶品质高，嫩度好，叶张厚，而且产量也少。

“不爱明前爱雨前”

正因为如此明前茶也受到了广大茶友的追捧。明前茶的大规模上市，也代表着“春茶季”似乎即将准备悄悄落幕，但在众多茶叶之中有一款历史名茶，却偏偏不走寻常路，“不爱明前爱雨前”，它不求芽嫩味鲜，只求香高味浓，它就是位列“中国十大名茶”之一的六安瓜片。

六安瓜片，中华传统历史名茶，又称为片茶，冲泡后雾气蒸腾，有“齐云山雾”的美称。在六安瓜片的核心产区，每逢谷雨前后，当地茶农便开始忙碌起来采摘茶叶，采摘的时候采摘时舍去嫩芽，只取二、三叶，去“嫩”留“壮”。

正因为如此，在世界上所有茶叶当中，六安瓜片是少有的无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成，素以“味浓而不苦、香而不涩”著称。自从六安瓜片诞生以来，可以说是享誉盛名。

那么到底是清明前的茶好还是谷雨前的茶好，这个在茶界一直争议不断，明前茶的干茶原材料，因为产量少，芽叶细嫩，口感香而味醇。

而雨前茶，因为气温回暖，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，产量也较大。此外明前茶氨基酸的含量比雨前茶更高,而具有苦涩味的茶多酚则相对较低,因此口感上明前茶是“鲜甜”，雨前茶则是“鲜醇”。

雨前茶则较明前茶更加耐泡，这也是因为采摘的时节导致的，明前茶因为缺少了时间的沉淀，导致有鲜而味不浓，直白的说就是少了点“劲道”与“火候”，而雨前茶因为芽叶更为成熟导致茶多酚、咖啡碱的含量不断增加，喝起来滋味会更浓厚。

作为不发酵茶，大多数绿茶以明前茶为尊，而六安瓜片与其他绿茶不同，一般只有“雨前”，没有“明前”，每年4月上旬的时候头采开始，这个时候茶树的第四片叶子已经长至开面时，叶片生长基本成熟，内含物质更为丰富，六安瓜片采摘的时候第一叶不要，选择的第二、三叶制茶，在正常情况下，以第二片为极品，传统上称其为“瓜片”。

第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。用第二、三叶制成的茶叶色泽宝绿、香气高，滋味回味悠长，而且因为无芽无梗保持单片形体导致六安瓜片没有青草味，茶味浓而不苦，香而不涩。

六安瓜片的传统制作工艺大概可以总结为：采摘→杀青→烘焙，其中六安瓜片与其他绿茶制作工艺不同的地方在于分三次烘焙：毛火、小火、老火，火温一次比一次高，其中老火又称拉老火是瓜片加工的最后一道，也是极为重要的一道，它决定了茶叶的香气、色泽、定型等，高温有利儿茶素发生异构化作用，使茶叶中的多酚类含量适当降低，六安瓜片的滋味变得醇和。

在这个过程中温度过度会容易使茶叶失去清香，汤色发黄，鲜爽不足，清香不透，滋味也不够醇和，也正因为如此适宜的炭火高温和独特的工艺才早就了六安瓜片特有的香气和滋味。