都匀毛尖茶：非遗文化的传承与创新

春风十里茶色新。

4月，气温渐暖，海拔1800米的黔南州都匀市螺蛳壳山又到了春茶采摘时节。

目之所及，万亩茶山尽是茶农的繁忙身影，娇嫩的春芽被茶农熟练地采摘。

“清明节前后一个月采摘的茶树春芽可是用来制作都匀毛尖的佳品。”4月2日傍晚，螺蛳壳山上的茶园在晚霞的映衬下如荡漾碧波，看着从茶山上满载而归的采茶人，国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全脸上洋溢着丰收的喜悦。

白天采茶、晚上炒茶。张子全告诉记者，由于今年开春气温不稳定，虽然几次倒春寒让螺蛳壳山上的春茶开采时间相比往年晚了10多天，但茶青品质上佳。

自3月23日开采以来，每到夜晚，张子全便守在铁锅前，将收上来的茶青进行炒制。

张子全制作的都匀毛尖茶，要求甚高。铁锅、土灶、柴火是传统制茶技艺中必不可少的。他将双手伸入300多摄氏度高温的锅中，捧起青叶，反复翻炒，嫩绿的芽叶倒入锅中发出噼噼啪啪的声响，蒸发的水汽混合着清甜的茶香在这声响中弥漫开来。

张子全告诉记者，都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序——

采摘需选取清明前后初展的一芽一叶，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌。采回后，摊薄晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分；杀青需要将铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去青草味；揉捻即保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条；搓团以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团；提毫则是将茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫；当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中完成烘焙步骤。

高山云雾出好茶。作为都匀毛尖茶的核心产区，螺蛳壳山地势高旷，山中雨量充沛，常年云雾缭绕，符合茶叶生长低纬度、高海拔、寡日照的地理和气候条件，因此茶品质极高。

1斤都匀毛尖茶通常需要采摘5.3 万到 5.6 万个芽头制成。制作好的干茶外形紧细卷曲，色泽银白含绿，冲泡时水温在 85℃至 90℃，浸泡时间可以缩短，冲泡后香气浓郁且鲜味浓，汤色浅绿见黄，滋味浓强。

与螺蛳壳相距不远的匀东镇是都匀毛尖茶的又一产区。

清明前后，匀东镇明英村茶农郑盛长最是繁忙，他不仅要组织采摘自家70多亩茶园，还要收购不少茶青。

作为名明英村最早学习制作都匀毛尖茶制茶技艺的人，郑盛长年少时跟随黔南州都匀茶场场长徐全福学习制茶，30年来，郑盛长靠着一手制茶技艺，多次获得都匀毛尖斗茶大赛奖项，是都匀毛尖十佳匠心茶人，更是远近闻名的“金手指”。

在郑盛长的带动下，许多年轻人跟随他学习都匀毛尖茶制作技艺。他笑言，都匀毛尖茶卖得越好学习制茶的人越多。曾经跟随自己学习的徒弟如今都成了自己的“竞争对手”。

采访当天，郑盛长冲泡的新茶是他昨天刚炒制出来的，茶色光亮，细品一口，唇齿清香，回味甘甜。在郑盛长的口中得知，都匀毛尖茶历史悠久，因形状似鱼钩又名“鱼钩茶”。

据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶便是皇室贡品。清代《重建西岳庙碑序》中记载，都匀已有官办茶园，清代《题茶户壁》专门描写了都匀茶农以独特方式制茶；民国《都匀县志稿》中记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖，行销海外。

1982年8月，国家商业部在长沙召开新中国成立以来第一次“十大名茶”评选盛会，“都匀毛尖”凭借独特的制作技艺以96分的高分，力压全国300多个名茶，入选“中国十大名茶”。郑盛长的师傅徐全福就是这场评审的评委之一。

2022年11月，包含都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录。

荣誉傍身，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处是什么？

记者来到都匀市文物保护研究中心，该项目负责人杜蓉告诉记者，作为非物质文化遗产项目，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处在于“火中取宝，一气呵成”，从茶青到成茶叶一锅到底，除此之外，还有茶文化、茶礼、茶艺、祭茶神等民间习俗。可谓是黔南布依族、苗族、水族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色。

非遗传承以人为核心，都匀毛尖茶制作技艺因产业带动传承较好。作为都匀毛尖茶制作技艺都匀市级传承人，都匀市茶产业发展服务中心田如勇经常往返田间地头，向茶农传递茶叶种植技巧，参与制茶技艺的传承。

田如勇于20世纪80年代学习制茶，都匀市茶产业发展服务中心的工作，让他更加专注于都匀毛尖茶的传承和保护。在他看来，只有将技艺更好地传承下去，才能让更多人喜欢都匀毛尖茶，推动都匀毛尖产业。

截至目前，黔南州共有都匀毛尖茶制作技艺传承人81名，包括国家级传承人1名，省级传承人2名，州级传承人24名，市级传承人54名。

据了解，近年来，都匀市围绕茶叶品牌提升、融合发展、联农带农着力延伸产业链条，积极举办各类茶事活动，不断擦亮“世界非遗”“中华老字号”“中国驰名商标”三张名片。推出都匀毛尖品牌茶宴，开发“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路，年接待游客约80万人次，旅游收入达2亿元。“都匀毛尖”品牌价值提升至48.93亿元，位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜第8位。

文、图/贵州日报天眼新闻记者 赵相康

编辑/刘立超

视觉/实习生 青子琪

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