探索普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及其应用

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探索普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及其应用

本期文章从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮，建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表，确定可以用于描述普洱茶和茯砖茶的感官描述词，以期为区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。

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本研究选择具有代表性的不同年份与产地的35款普洱茶和35款茯砖茶作为样品（表1），参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的黑茶审评方法对茶汤的香气和滋味进行感官审评，获得了两种黑茶较为全面的感官风味特征，并进一步构建了风味轮。

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普洱茶风味轮如图1所示，包括香气和滋味两个类别。最外层描述词为内层描述词的具体描述，共40个。香气描述词包括陈香、樟木香、参香、中药香、豆香、稻草香、枣香、乳酸气、清香、花蜜香、蘑菇香、烟焦气等31个，滋味描述词包括甜味、苦味、涩味、酸味、醇厚、鲜味、醇厚、醇和、浓厚和浓醇，共9个描述词。

茯砖茶风味轮如图2所示，主要从香气和滋味两个维度进行归纳。香气和滋味外层共39个具体的描述词，其中香气描述词包括菌花香、陈香、中药香、乳酸气、青草气、焦糖香、蘑菇香、土腥气、油哈味、松烟香等32个；滋味描述词包括甜味、苦味、涩味、酸味、醇厚、鲜味、醇厚和醇和共7个描述词。

经审评小组讨论，甄选出23个对普洱茶和茯砖茶感官风味具有较大影响的感官属性描述词，选出用于评价的样品（表2）并构建出普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表，对甄选出的感官属性描述词添加定义、参比样品和参比标准（表3）。

在此基础上，挑选具有代表性的不同年份普洱茶和茯砖茶各12款，参考 ISO 11035—1994标准，经培训后的审评小组运用QDA法对其进行品评。根据审评小组的打分情况，进一步计算M值及方差，结合多元统计学分析等方法筛选得到普洱茶7个香气描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香、陈香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味、醇厚）以及茯砖茶5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香、菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味、醇厚）。

根据上述研究得到的普洱茶和茯砖茶感官主要描述词，审评小组分别对3款普洱茶样品（PE-1，PE-2 和 PE-3）和3款茯砖茶样品（FZ-1，FZ-2 和 FZ-3）的感官属性进行打分，并绘制雷达图，结果如图11所示，经应用验证发现，这些主要描述词均可较好描述普洱茶和茯砖茶的感官风味特征，进一步证实了风味轮建立的科学性。