春节年夜饭餐桌必备——清蒸鱼做法大揭秘

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春节年夜饭餐桌必备——清蒸鱼做法大揭秘

说起清蒸，要选择新鲜程度高，富有滋味的原料，鱼的鲜味，就注定它是清蒸的首选食材。蒸的菜肴关键在于掌握好原料的质地和形状，这是因为蒸时不能直接观察原料的变化，生、熟全靠加热时间来掌握。这就要求严格掌握火力和气压的大小，一般蒸的菜肴都要做到旺火、沸水、足汽。

说说哪些鱼适合清蒸这种烹调方法，不同的菜系、不同的地域、不同的饮食观念对鱼的鲜嫩，有不同的理解，所以适合清蒸的鱼也有所不同。脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。

大黄鱼：又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约40～50余cm；金黄色；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。

鲳鱼：又称为银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。

马面鲀：又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长12～21cm。体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动。吻长，口小，端位。由于马面鲀的皮厚而韧，食用前需剥去。肉质坚实而细嫩，味鲜美。

鳕鱼：又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。灰褐色，具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙，下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。

真鲷：又称为加吉鱼、红加吉、红立，鱼纲鲷科动物，为名贵的上等食用鱼类。体侧扁，呈椭圆形；背鳍后延，尾鳍叉形，背鳍和臀鳍具硬棘；全身淡红，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色。头大，口小，具齿。体被栉鳞。肉质细腻而紧实，味清淡而鲜美。

鲐鱼：又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。

牙鲆:又称为偏口、地仔，为鱼纲鲆科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为重要的海产名贵鱼类之一。体侧扁，呈长圆形，长可达70cm。两眼均在体的左侧。有眼的一侧褐色，具暗色或黑色斑点；无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细小，背鳍和臀鳍被鳞。肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。

高眼鲽:又称为高眼、长脖、大嘴，鱼纲鲽科动物，比目鱼的一类。我国产于东海、黄海和渤海，为一般经济鱼类。体侧扁，呈长圆形，长约30cm。两眼均在体的右侧。有眼的一侧褐色，无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细小。肉质及风味较牙鲆差。

舌鳎:又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼，鱼纲舌鳎科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。口下位，吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。种类较多，常见的有宽体舌鳎（C. robustus）、斑头舌鳎(C. puncticeps)和半滑舌鳎(C. semilaevis)等。肉质坚实细嫩而肥美。

鲈鱼:又称为花鲈、板鲈、真鲈，鱼纲鮨科动物。我国沿海均产，为常见的食用鱼类之一。体延长，侧扁，长可达60cm。口大，下颌突出。银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类。

鲥鱼:又称为时鱼、三黎，鱼纲鲱科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁，长可达70cm，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色；体被大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。

鳗鲡:又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。

草鱼:又称为鲩、草青、草棍子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。一般重1～2.5kg，甚可达35kg以上。草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。

鲫鱼:又称为鲫瓜子、刀子鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国重要的食用鱼类之一，以2～4月、8～12月肉质最为肥美。身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫（质量较好，味鲜而肥嫩）、黑鲫（质量较次，稍有土腥味）两大品系。肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。

鳢鱼:又称为乌棒、黑鱼、乌鳢等，鱼纲鳢科动物，我国除西北高原外，均有分布，冬季肉质最佳。身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，无鳞，口大，牙尖。肉质厚实而致密，刺少味鲜美.

鲶鱼：又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等，鱼纲鲶科动物，分布于我国各地淡水中，为一优良的食用鱼类，9 ～10月肉质最佳。身体前部平扁，后部侧扁，一般重1.5～2kg，灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具一硬刺，口宽大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富粘液腺。同属另种南方大口鲶（S. sodatovi meridionalis）又称为河鲶、叉口鲶、大口鲢、、鲶巴郎等，形态特征与鲶类似，但口大，口裂末端至少伸达眼中部下方，上颌须达到胸鳍基部。为大型鱼类，一般重5～10kg，大者可达50kg。二者肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。

胡子鲶：又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等，鱼纲胡子鲶科动物，主产于我国长江以南淡水中，为南方食用鱼类之一。身体长约20cm，灰褐色；背鳍和臀鳍均延长，胸鳍具一硬刺，尾鳍呈圆形；有须四对，无鳞。肉质细密柔嫩，味鲜美，但具有一定的泥腥味，烹调时应注意去除。使用方法同鲶鱼。代表菜式如清蒸胡子鲶、豉汁塘虱秋等。其胸鳍硬刺有毒，初加工时应小心。

鳜鱼：又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，鱼纲鮨科动物，除青藏高原外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最为肥美。身体侧扁，背部隆起，长可达60cm，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼鳜（S. kneri）眼睛较大，背部较低。肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美，由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。

黄颡鱼：又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等，鱼纲鲿科动物，我国各地均产，为常见中小型食用鱼类。身体延长，前部平扁，后部侧扁，长10余cm；青黄色，大多具不规则褐色斑纹；背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉；口宽，下位，具四对须；无鳞。肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。同属另种瓦氏黄颡鱼(P. vachellii)及光泽黄颡鱼(P. nitidus) 等均可同样使用。

团头鲂：又称为武昌鱼、团头鳊，鱼纲鲤科动物，原产于湖北梁子湖，现各地均有饲养。体高而侧扁，呈菱形，银灰色；腹面在腹鳍后部具肉棱；头小，口宽，鳞片中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美。

罗非鱼：又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等，鱼纲丽鱼科动物，原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。体形似鲫鱼，长可达20余cm；灰褐色或暗褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。

江团：又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等，鱼纲鲿科动物，主产于我国长江、淮河、珠江流域，为名贵食用鱼类。体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。肉质细嫩，味鲜美，细刺少，其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。